뉴욕시 바텐더가 영감을 찾는 매장

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Kalustyan's는 가장 흥미로운 칵테일을 위한 다양한 독특한 재료를 제공합니다.

업데이트됨 09/24/21 칼루스티안

Estelle Bossy가 New York City의 Panorama Room에서 만든 Long Flight는 Kalustyan's에서 처음 접한 재료에서 영감을 받았습니다. 영상:

노아 펙스





Estelle Bossy가 처음 알게 된 칼루스티안 그녀가 뉴욕의 Del Posto에서 바텐더로 일할 때였습니다. 인도와 파키스탄 음식으로 유명한 렉싱턴 애비뉴(Lexington Avenue)에 있는 카레 힐(Curry Hill)이라고 하는 동네에 있는 형광등 가게를 처음으로 방황했을 때, 그녀는 가게의 다양한 향신료, 고추, 카레 잎, 말린 꽃 - 모든 말린 꽃. 나는 모든 단일 패키지를 볼 것입니다. 그 첫 번째 여행에서 나를 덮친 것은 꽃이었습니다. 지금은 음료 디렉터로 일하고 있는 Bossy는 이렇게 말합니다. 파노라마 룸 루즈벨트 아일랜드에서.





특히 보시는 특유의 고소한 카레 향이 나는 작고 노란 헬리크리섬 꽃에 끌렸고, 꽃은 곧 델포스토 칵테일에 착륙했다. 그녀의 챔피언 조식은 Helichrysum이 제공하는 조식과 발코니 같은 느낌의 베르가못 구식이었습니다. 그리고 그것은 전형적인 Kalustyan의 이야기입니다. 바텐더는 통로를 탐색하고, 들어본 적이 없는 것을 발견하고, 그 기발한 재료를 세상과 공유하기 위해 음료를 개발합니다.

도나 에이브람슨캐롤라인 해칫



' data-caption='Kalustyan's in New York' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-4' data-tracking-container='true' /> Kalustyan의 선반

Kalustyan's는 뉴욕시에 있습니다.

캐롤라인 해칫



1944년에 설립된 Kalustyan's는 상상할 수 있는 거의 모든 특수 재료를 전 세계에서 취급합니다. 파니르와 속을 채운 포도 잎부터 사천 후추, 아지 아마릴로, 이소말트에 이르기까지 약 10,000개의 SKU를 보유하고 있습니다. 피스타치오와 캐슈가 담긴 상자를 지나 할바 진열장 맞은편에 유명한 식당 계정이라고 적힌 바인더가 있는 작은 방이 있습니다. 바 바인더는 아직 없지만 뉴욕의 음료 제조 업체는 도시의 요리사만큼이나 Kalustyan에 충성합니다.

지금은 폐쇄된 Booker & Dax에서 Dave Arnold와 함께 일하면서 Kalustyan을 발견한 Jack Schramm은 내가 그것을 얼마나 사랑하는지 말로 다 표현할 수 없다고 말합니다. 내 인생의 대부분의 좋은 일과 마찬가지로 Dave와의 대화에서 시작되었습니다. Booker & Dax의 역사상 가장 많이 팔린 음료인 Corsair는 Kalustyan의 모로코산 레몬에 의존했고 Schramm은 바가 떨어지면 항아리를 줍는 일을 자주 맡았습니다.

향신료의 만남

물론 뉴욕에는 Schramm과 그의 동료들이 쇼핑하는 다른 전문점이 있습니다. 이스트 빌리지 First Avenue의 Dual Specialty는 Schramm에 따르면 Kalustyan의 빛이며 조금 더 동쪽에 있습니다. S.O.S. 셰프 , 하이드로졸, 향유, 식초로 유명합니다.

SOS는 마치 프릭 , 고품질의 선별된 선택으로 Bossy는 이를 유명한 NYC 미술관과 비유하면서 말합니다. Kalustyan은 다음과 같이 광범위합니다. 향신료의. 그곳에 역사가가 있어야 합니다.

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Kalustyan의 운영 관리자인 Dona Abramson.

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Kalustyan 's에는 사내 역사가가 없지만 전직 요리사이자 매장 운영 관리자 인 Dona Abramson이 있습니다. 그녀는 뉴욕시에서 가장 광범위한 건조 제품 선택 품목 중 하나를 감독하며 끊임없이 새로운 재료를 찾고 있습니다. 4년 전 매장을 확장했을 때 Abramson은 2층에 있는 바 품목에 더 많은 선반 공간을 할당했으며 현재 125가지 종류의 비터, 고품질 오르가트, 약 100가지 시럽(예: 나비 완두콩, 버드아이 칠리), 절인 연꽃이 있습니다. 뿌리 장식, 모든 종류의 보존 체리, 장미 및 오렌지 꽃 물, 강장제 시럽, 소다, 관목, 코디얼 등.

'많은 바텐더가 여기로 와서 마치 참조 도서관인 것처럼 진열대를 둘러볼 것이라고 Abramson은 말합니다. 그들은 '오, 카다멈 라임 비터나 체리 시럽, 그걸로 무엇을 할 수 있나요?'와 같은 아이디어를 얻습니다. 때때로 나는 그들과 함께 음료수 작업을 합니다. 내 이름을 따서 지은 사람이 아무도 없다는 뜻이다. 하지만 나는 그것을 하는 것을 좋아한다.

바텐더 필수품

Stacey Swenson은 바 섹션에서 많은 시간을 보내지 않고 대신 허브, 뿌리 및 나무 껍질에 매력을 느끼며 하우스 버무트, 비터 및 기타 혼합물을 만드는 데 이상적입니다. 그녀는 한때 사르사파릴라 뿌리와 윈터그린으로 루트 비어 시럽을 만들었고 올리브 잎 팅크를 가지고 있어 올바른 칵테일에 사용하기를 기다리고 있습니다.

시카고와 아이오와를 거쳐 뉴욕으로 이사한 Matter House 레스토랑 그룹의 바 디렉터인 Swenson은 Kalustyan's에 대해 처음 어떻게 들었는지 정확히 기억하지 못하지만 지금은 사람들에게 이야기하고 싶은 것이 가장 좋아한다고 그녀는 말합니다. 사람들을 모집할 때 '내가 그렇게 말했잖아.'

Swenson은 또한 Kalustyan의 하우스 티 블렌드를 좋아합니다. 칭찬 , 록펠러 센터의 최신 Matter House 레스토랑에서 그녀는 두 가지 음료에 블러드 오렌지 차 블렌드를 선보일 예정입니다. Rosé Frappé에는 라즈베리가 주입된 Cocchi rosa, Lofi gentian amaro, 블러드 오렌지 티 시럽, mezcal, 라임, 스파클링 로제가 있습니다. 무알코올 스프리츠는 Lyre의 아페리티프 로소와 자몽과 같은 차 시럽이 특징입니다. (Lodi의 주류 면허는 현재 보류 중이며 N/A spritz는 현재 이용 가능하며 레스토랑은 올 가을 말에 Rosé Frappé를 제공할 수 있을 것으로 예상합니다.)

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Orlando Franklin McCray는 핫소스 애호가이자 이 회사의 헤드 바텐더입니다. 나이트 무브 브루클린에서 그리고 Kalustyan의 여행은 항상 즐거움과 비즈니스가 혼합되어 있습니다. 전자의 경우 집에서 만든 고추 소스 한 병을 들고 자이로 또는 수블라키에 뿌릴 수 있고 후자의 경우 저장한 과일을 가게 앞에 있는 거대한 통에 집어들 수 있습니다.

McCray는 최근 Dave Arnold가 승인한 apricot-cognac justino(살구와 코냑을 혼합하고 Pectinex 효소를 추가하고 원심분리기에서 투명하게 함)를 Mai Tai 변형의 기반으로 만들었습니다. 탈수된 살구는 어디에서나 찾을 수 있지만 우즈베키스탄에서 옵니다. 품질이 더 높다고 그는 말합니다. 그리고 지난 겨울에 그는 Kalustyan's에서 다양한 액체 형태의 코코넛을 찾아 비건 코키토에 가장 맛있고 비용 효율적인 것이 무엇인지 알아낼 수 있었습니다.

다른 눈에 띄는 섹션: 말린 고추(Schramm은 칠레 선반 앞에 서서 책을 읽었다고 말합니다), 설탕, 냉동 과일 퓌레, 산. 구연산, 사과산, 주석산, 젖산 등 모두 있습니다. 또한 액체 인산. 그들은 하이테크 바텐딩에 필요한 모든 재료를 갖추고 있다고 Schramm은 말합니다.

쇼핑 전략

종종 Schramm의 Kalustyan은 산성 분말을 줍는 데 중점을 두지만 그는 항상 상점을 돌아다니는 데 시간이 걸립니다. 나는 항상 경험을 위해 거기에 있습니다. 비공개 이벤트를 해야 하고 모든 것을 일괄 처리할 시간이 없으면 실행하여 Liber and Co. orgeat를 가져옵니다. 차를 바라보는 것만으로도 20분을 보낼 수 있다'고 말했다. 적어도 한 시간은 시간을 주세요.

최근 하이 바 , 그가 공동 주최하는 양방향 칵테일 쇼에서 Schramm은 고전적인 칵테일 리프를 개발해야 했고 영감을 얻기 위해 통로를 방목하고 있는 자신을 발견했습니다. 그러한 결과 중 하나: 그린 카레, Cointreau를 곁들인 코코넛 Mai Tai, 숙성된 럼, 재거리, 오제트, 코코넛 물, makrut 라임 잎 시럽. 나는 그 음료를 만들려고 한 적이 없었지만, 당신이 그 가게를 돌아다니다 보면 음료가 분명해집니다.

McCray의 Kalustyan의 전략에는 kismet의 여지가 적습니다. 나는 사람들이 식료품점에서 방황하는 것을 싫어한다. 나는 목록을 얻고 그것을 빨리 친다. 나는 곡물과 밀가루로 일하지 않습니다. 나는 굽지 않는다. 그래서 나는 사업이 없는 부분은 가지 않는다.

McCray는 또한 다음과 같이 경고합니다. 가방을 들고 나올 것이기 때문에 구입한 것을 운반할 방법이 있는지 확인하고 친구와 함께 가십시오.

Swenson과 Bossy는 McCray와 Schramm의 중간 지점에 접근합니다. 그들은 목록을 작성하고 시간 제한을 설정하여 너무 많은 재료를 뉴욕시 아파트로 다시 가져오지 않도록 합니다. 그러나 그들은 여전히 ​​브라우징을 위해 약간의 시간을 남깁니다. 나는 보통 내 목록에 없는 두 가지 추가 항목을 얻습니다. 나는 스스로를 제한해야 한다고 Swenson은 말합니다. 그는 또한 청구서에 약간의 할인을 위해 현금을 가져갈 것을 권장합니다.

오랫동안 쇼핑을 해온 Bossy는 여전히 진열대에서 놀라움을 발견하고 레이아웃과 재고에 대한 미묘한 변화를 기뻐하며, 신선한 강황과 같은 재료를 다른 곳에서 대량으로 구매하더라도 항상 Kalustyan의 경험과 연결될 것입니다. Panorama Room에서 그녀의 Long Flight 칵테일은 강황 주입 데킬라, 자메이카 럼, 그랑 마니에르, 레몬, 탈수 강황, 레몬그라스, 소금, 후추 테두리가 특징입니다. 그녀는 8년 전 Kalustyan's에 처음으로 쇼핑을 갔을 때까지만 해도 매운 밝은 오렌지색 뿌리 줄기를 경험한 적이 없었습니다.