전 세계의 일부 고급 칵테일 바, 심지어 일부 주류 브랜드는 회전 증발기 또는 rotovap (때로는 rotavap이라고도 함)이라는 정교한 과학 장비를 사용하여 진공 증류를 통해 풍미 중심의 칵테일 구성 요소를 만듭니다. 이 장비는 처음에는 고급 레스토랑 주방을 우아하게하기 위해 과학 실험실에서 나 왔으며, 이제 바텐더는 음료 재료를 증류하기 위해 도구의 요리 응용 프로그램을 구축하고 있습니다.

그 효과는 주목할 만하지 만 미묘합니다. 최고의 바텐더, 진지한 칵테일 애호가 또는 Bill Nye가 아니라면 음료를 생산하는 데 들어간 것에 대해 감사하지 않았거나 눈치 채지 못했을 수 있습니다. 로토 밥에서 생산 된 재료를 아직 접하지 않았을 수도 있습니다. 흔하지 않습니다. 로토 밥은 복잡한 요리 기술을 사용하는 것 외에도 가격 때문에 자주 보지 않을 것입니다. 대부분의 바에는 전체 로토 바프 설정을 위해 $ 11,000 이상을 지불 할 자금이 없습니다.

그러나 점점 더 많은 수의 고급 바가이 정교한 장비에 투자하기로 선택하고 있습니다. 그들은 더 좋고 더 흥미로운 칵테일을 생산하는 것이 비용의 가치가 있다고 결정했습니다. 이것이 그들이 그것을 사용하는 방법과 이유입니다.

게티 이미지 / Artas

Rotovap의 작동 원리

전통적인 증류는 액체를 가열하여 증발시키고 응축기로 냉각시켜 증류 된 증기를 재생함으로써 액체를 정화 (발효)하는 반면, 회전식 증발기는 유사한 결과를 얻기 위해 더 부드러운 방법을 사용합니다. 간단히 말해서 회전 증발기는 진공을 사용하여 시료 환경의 압력을 낮추어 비등점을 크게 낮 춥니 다. 산화가 없습니다. 뉴욕시의 공동 소유주 인 Dave Arnold는 말합니다. 기존 조건 요리 기술 전문가입니다. 알코올을 농축하고 원치 않는 오염 물질을 줄이려는 표준 증류와 달리 회전 증발을 사용하면 증류하려는 맛에서 모든 휘발성 물질을 포착하려고합니다.

이것은 최종 제품이 깨끗하고 신선하며 너무 많은 열의 풍미 제거 효과에 영향을받지 않는다는 것을 의미하며, 이는 과일 및 허브와 같은 재료로 작업 할 때 특히 유용합니다. 간단히 말해서, 로토 바프 기술은 전통적인 증류가 불가능한 섬세한 성분의 원재료의 본질과 풍미를 포착 할 수있는 잠재력을 가지고 있습니다. 용매를 증발시켜 고체에서 액체를 분리합니다. 즉, 로토 바프는 숙성 과정에서 증류주에 부여 된 타닌을 제거하고 성분의 색, 향신료 및 쓴맛도 제거 할 수 있습니다. 요리 분야에서 요리사는 일반적으로이 장비를 사용하여 재료의 고체 부분을 수확하지만 바텐더는 증발 된 용매를 추출하는 데 더 관심이 있습니다.

Rotovap의 칵테일에서의 사용

로토 바프는 칵테일에 많은 응용이 있지만 본질적으로 맛을 더하거나 성분의 바람직하지 않은 특성을 제거하는 데 사용됩니다. 이 기계는 향신료, 허브 및 기타 재료의 향기를 포착하고 보존하는 데 탁월하지만 실제로는 신선한 허브와 함께 사용됩니다. 로토 밥을 사용하면 건조하거나 열을 가하면 잃어 버릴 섬세하고 신선한 맛을 실제로 보존 할 수 있습니다.

Tayer + Elementary의 샌달 우드 마티니. 버나드 지에 자

Alex Kratena 님 테 이어 + 초등학교 in London에서는 로토 바프를 사용하여 관심이 있지만 상업용 제품으로 널리 사용되지 않는 노트로 알코올의 맛을냅니다. 예를 들어, 바로 마실 수있는 샌달 우드 마티니에는이 놀라운 클래식에 매우 독특하고 부드럽고 따뜻하며 귀중한 목재 향을 제공하는 샌달 우드 증류 액이 포함되어 있습니다. 에서 코넛 런던에서 바 팀은 로토 바프를 사용하여 다양한 허브와 향신료를 결합한 쓴 맛과 팅크를 만들어 바의 유명한 테이블 옆에 옵션으로 제공합니다. 마티니 서비스.

팀 분수 우물 , 런던의 The Langham 호텔에서 바의 미니멀 한 메뉴를위한 칵테일을 만들었습니다. 각 음료에는 두 가지 재료 만 포함되어 있고 로토 밥에 크게 의존하는 코냑과 그린 커피로 만든 칵테일이 있습니다. 음료는 완벽하게 투명한 얼음 위에 수정처럼 투명한 액체로 제공되며, 색과 타닌은 성분에서 제거되었지만 그 맛은 커피와 코냑의 맛이 분명합니다.

기존 조건에서… 우리는 향신료를 제거 할 수있는 하바네로로 한 잔을 마셨다 고 Arnold는 말합니다. 고추의 맛을 좋아하지만 열을 견딜 수없는 마니아들을 위해, rotovap을 사용하여 바 팀은 독특한 맛의 증류 액과 칵테일을 만들 수 있습니다.

Rotovap으로 만든 경험적 영혼 Ayuuk. 경험적 정신

마찬가지로 경험적 정신 , 코펜하겐의 향미 중심 미세 증류소 인 팀은 대규모 저온 증류를 사용하여 그들이 공급하는 성분의 본질을 추출합니다. 하나는 희귀 한 멕시코 고추 인 파 실라 믹스로 연기 맛이 나는 Ayuuk 정신을 만듭니다. , 흙과 짙은 붉은 과일, 향신료를 빼고.

포터 스 미량 증류주 브랜드 인 로토 밥을 사용하여 진의 맛을냅니다. 진 브랜드의 공동 창립자이자 글로벌 바 디렉터 인 Alex Lawrence는이를 사용하여 고전적으로 증류 된 진베이스에 섬세한 노트를 겹칩니다. Mr. Lyan 막대 그룹. 그러나 우리는 또한 진지하고 가벼운 마음으로 그것을 실험했습니다. 예상치 못한 방식으로 수정 자로 사용할 단일 음표 '보드카'와 재배치 증류주 또는 칵테일을 만드는 것은 매우 재미 있습니다.

로렌스는 로토 밥이 질감을 꿰매고 미네랄, 나무 껍질 및 강렬한 과일과 같은 것들에서 예기치 않은 풍미 추출을 추출하는 데 좋습니다. Mr. Lyan 팀에 합류하기 전에 그는 난초 스코틀랜드 애버딘에서도 로토 바프가 사용되었습니다. 우리의 Battered Mars Bar Old Fashioned는 지방과 기름 덩어리가 맛있지 않기 때문에 깨끗한 추출이 필요했습니다. 그는 Orchid 팀의 개념에 대해 말합니다. 증류수는 고전적인 럼 구식 동맥을 막지 않고 즐길 수있는 방대한 펑크로

경험적 영혼 rotovap. 타임 스프레드 버리

Rotovap의 단점

여러 바에서 증류에 사용하는 방법을 언급했습니다. 당신은 합법성에 대해 궁금해서 용서받을 것입니다. 결국, 가정이나 술집에서 증류는 면허 없이는 불법입니다. 그러나 구매하고 세금을 지불 한 알코올을 사용하는 경우 (이는 가정용 증류가 불법 인 주된 이유이며 안전 예방 조치는 사후 고려 사항 임) 로토 밥을 사용하여 해당 성분을 조작하는 회색 영역에 해당하는 경우 합법성을 위해 만들 수 있습니다.

일부 바는 단순히 증류수를 사용하지만 물은 알코올과 같은 방식으로 재료에서 풍미를 추출하지 않으므로 항상 가치가있는 것은 아닙니다. 물은 또한 알코올보다 끓는점이 높기 때문에 증류하는 데 더 많은 시간과 에너지가 필요하므로 훨씬 덜 매력적입니다. 즉, 알코올 증류의 훌륭한 법적 라인을 걷고 싶지 않은 모든 일직선의 사람들에게 물 증류는 선택 사항입니다.

재정은 고려해야 할 또 다른 요소입니다. $ 11,000 이상의 비용이 드는 새로운 로토 바프 설정을 사용하면 먼저 파손을 방지하기 위해 장비를 다루는 방법을 알고 있고, 두 번째로 최상의 사용을위한 지식을 보유하고 있는지 (또는 얻을 수 있는지) 확인해야합니다. 당신의 돈의 가치를 진정으로 얻기 위해 장비의. 예를 들어, 많은 로토 바프에는 작은 플라스크가 기본으로 제공되며, 바 목적으로 3 리터 또는 4 리터 용량이 정말로 필요할 때 Arnold는 말합니다. 따라서 더 큰 것을 구입해야 할뿐만 아니라 플라스틱으로 코팅 된 플라스크를 얻기 위해 약간의 추가 비용을 지출해야 깨진 경우 유리가 사방으로 날아 가지 않습니다. 모든 것을 식히기 위해 얼음물을 순환시키는 저렴한 장치는 당신을 2 천 개로 달릴 것입니다.

회전 증발기 자체의 평균 비용은 약 8,000 달러이며 냉각기에 3,000 달러, 진공 펌프에 3,000 달러를 추가로 지출해야합니다. 고유 한 고급 바 프로그램을 구축하고 싶지만 그것을 갖기 위해 구매할 장비가 아닌 바 소유자에게는 가치있는 투자입니다. Arnold는 다음과 같이 조언합니다. [나는] 당신이 하나를 찾고 있다면 이미 그것을 사용하고있는 사람을 만나는 것이 좋습니다. 그런 식으로 시도하는 것이 가장 좋습니다.