Sam Ross만큼이나 널리 알려진 상징적 인 칵테일을 만든 것으로 알려진 바텐더는 거의 없습니다. 업계의 베테랑 인 Ross는 칵테일 르네상스 초기에 선두 주자였으며 뉴욕에있는 Sasha Petraske ’s Milk & Honey에서 7 년 동안 헤드 바텐더로 일했습니다. 우리는 Ross와 함께 현대 고전, 옛 경비병의 미래 상태, 그리고 그를 지옥보다 더 화나게 만드는 이유에 대해 논의했습니다.

당신에게 클래식 음료를 정의하는 것은 무엇입니까?

역사적입니까, 아니면 현대적입니까? 그들은 분명히 서로 묶여 있습니다. 사실 클래식 칵테일이 더 아이디어라고 생각합니다. 새로운 바텐더를 훈련 할 때 우리는 항상 핵심 칵테일 가족을 설교합니다. 일단 우리가 그 세트를 가지고, 우리는 주위를 돌기 시작합니다. 나는 고전을 만들려고하지 않았다. 타이밍에 따라 제가 올라 왔을 때 정말 새로운 바 씬이었습니다. 그것은 사물을 돋보이게하는 데 도움이되었습니다. 하지만 일반적으로 클래식 칵테일은 쉽게 복제 할 수있는 음료 여야한다고 생각합니다. 어렵거나 엉뚱한 재료, 주입 또는 집에서 만든 쓴맛이 없습니다. 간단하고, 접근하기 쉬우 며, 완벽하고, 무엇보다 좋은 것이어야합니다. 솔직히, 사람들이 2 세기 동안 더 나은 시간 동안 음료를 만들어 왔음을 알기 때문에 그것이 이전에 만들어졌고 문서화되었을 가능성이 있습니다.

당신의 음료 중 다수는 페니실린, 종이 비행기, 고든 스 브렉퍼스트 등 전국의 칵테일 목록에 복제되었습니다. 너는 어떻게 생각해?

나는 그것에 대해 충격을 받았다! 10 년, 15 년이 지난 후에도 믿을 수 없을 정도로 겸손합니다. 그리고 대부분의 경우 제가 본 것은 음료에 대한 아주 좋은 표현이었습니다. 하지만 제가 정말 좋아하고 많은 자부심을 갖고있는 것은 다른 바텐더들이 ​​그 음료를 플랫폼으로 사용하여 새로운 것을 만드는 것을 볼 때입니다. 그 음료가 제가 이야기했던 핵심 칵테일 중 하나로 취급 될 때입니다. 대단하다고 생각합니다. 그들이 그것에서 똥을 도살하지 않는 한, 나는 그 음료가 세상에서 나오는 것을보고 진정으로 기쁘고 충격을 받았습니다. 이제 정보의 사슬은 너무 길어 놀랍습니다.

하지만 나를 화나게하는 것은 브랜드가 그것을하기 시작할 때입니다. 브랜드가 허락없이 내 음료와 내 이름을 사용하는 일이 자주 발생했습니다. 이러한 유형의 시나리오에 대한 식음료 세계에는 실제 전례가 없습니다. 반드시 특허를 받고 싶지는 않습니다. 결국 우리는 사람들을 위해 음료를 만들고 우리가 가진 모든 액세스 권한을 갖는 것에 대해 놀라운 일이 있습니다. 그러나 그것이 브랜드를위한 마케팅 전략이되고 그들에게 수익을 창출 할 때 그것은 옳지 않습니다. 그들은 또한 평균적인 접객업 종사자들이 반대 할 수있는 것보다 훨씬 더 큰 법무 부서를 가지고 있기 때문에 그들은 괴롭힘을 당합니다. 저는 바텐더 커뮤니티가 함께 모여 행동을 취하고 이러한 유형의 상황에서 우리 자신과 우리의 일을 좀 더 보호하여 우리가 일에 대한 대가를받는 것을보고 싶습니다.

귀하의 바인 Attaboy는 원래의 Milk & Honey 공간에 있으며 많은 칵테일 애호가를위한 신성한 장소입니다. 그 역사를 어떻게 다루나요?

저와 Michael [McIlroy]는 이사하기 전 지난 8 년 동안 Milk & Honey를 운영해 왔습니다. 그 방은 많은 사람들에게 큰 의미가 있었지만 아마도 우리보다 더 많은 사람은 없을 것입니다. 우리가 Attaboy를 만든 이유 중 하나는 공간이 스타 벅스 같은 것이되지 않도록 보호하기 위해서였습니다. 새로운 정체성을 부여하고 싶었지만 500 제곱 피트에서 변경할 수있는 것이 너무 많습니다. 여전히 오래된 바의 성격을 많이 유지하고 있다고 생각합니다. 입구의 효과는 여전히 남아 있습니다. 지저분한 Eldridge Street에서이 분위기있는 방으로 들어옵니다. 또한 전면 벽에 원래 에칭이 있고 바 뒤에 노출 된 벽돌이 있습니다. 우리는 새롭고 신선한 환경을 만들면서 오래된 장소를 존중하고 싶었습니다.

뉴욕의 수제 칵테일 운동을 부활시킨 많은 오리지널 바가 음식 세계의 기준에 따라 오래되고 있습니다. 많은 사람들이 10 년을 맞이했습니다. 이 바가 현재 칵테일 장면에서 어떤 역할을하는 것으로 보십니까?

음, 좋은 맛은 결코 유행에서 벗어나지 않는다는 것부터 시작하겠습니다. 이 운동을 촉진하는 데 도움이 된 이러한 장소는 여전히 많은 관련성을 가지고 있습니다. 문화로서 우리는 너무나 만연했던 금지 이전 시대의 주제 인 답답함에서 조금 벗어나고 있습니다. 모든 정보를 통해 음료 제조 및 서비스 수준이 모든 곳에서 향상되었습니다. 예를 들어 칵테일 프로그램을 고려하지 않고는 새 식당을 열 수 없습니다. 그래서 칵테일을 즐기던 곳이 조금 느슨해졌습니다. 나는 전체 멜빵과 콧수염 운동의 큰 부분을 차지했고 매초마다 그것을 좋아했습니다. 하지만 지금은 그렇게 할 필요가 없습니다. 우리는 보드카 음료를 놓고 이겼습니다. 수년 동안 사람들에게 '아니오'라고 말한 끝에 우리가 원하는 영향을 얻었습니다. 이제 맛있는 음료를 계속 만들면서 조금 더 재미있게 즐길 시간입니다. 좀 더 큰 소리를 내고 더 많은 로큰롤을 들어보세요.

역사적인 칵테일이 계속 관련성을 가질까요?

물론. 역사적인 고전이 전부입니다. 그들 없이는 새로운 것이 올 수 없습니다. 뛰기 전에 걸어야합니다. 균형의 공식 인 고전을 이해 한 후에야 새로운 것을 만들 수 있습니다. 사용 방법을 모르면 전 세계의 모든 신제품이 아무 소용이 없습니다.

Kaitlyn Goalen은 브루클린과 노스 캐롤라이나 주 롤리에 거주하는 작가, 편집자 및 요리사입니다. 그녀는 단일 주제, 다이제스트 크기의 요리 책 시리즈 인 Short Stack Editions의 편집자이자 공동 창립자이며 다양한 국가 간행물에 기고했습니다. .