세계에서 가장 빠르게 성장하는 정신 범주 중 하나 인 mezcal은 최근 한 번의 눈물을 흘 렸습니다. 수출은 생산량 급증과 일치하는 사상 최고치를 기록하고 있습니다. 전보다 더 많은 병이 미국에 쏟아지고 있으며 메즈 칼 바의 폭발이 전국적으로 열리고 있습니다. 다국적 기업의 막대한 투자 , 미국인들은 마침내 멕시코의 가장 소중한 정신에 대한 진정한 맛을 개발하고 있습니다. 일부는 미래가 어떻게 될지 묻기 시작했습니다.

어떤면에서 메즈 칼의 미래는 멕시코의 오지에서 500 년 전과 거의 같은 기능을하는 작은 양조장에서 시작된 바로 그 지점입니다. 오악 사카는 여전히 메즈 칼의 물질적 심장이며, 대부분이 그곳에서 생산되고 있지만, 정신의 미래는 미초 아칸에서 두 랑고, 산 루이스 포토시에 이르기까지 전국적으로 계속해서 확장되고 있으며, 일부에서는 오늘날 최고의 메즈 칼이 만들어지고 있다고 믿는 사람들도 있습니다.

San Luis Potosí에 대해 들어 본 적이 없습니까? 당신은 혼자가 아닙니다. 작은 북 중부 주에서는 증류 문화보다 폭포와 잘 보존 된 식민지 시대 건축물로 더 잘 알려져 있습니다. 19 세기에 비옥 한 은광을 위해 개발되고 철저히 이용되었습니다. 그 시대의 건물 중 일부는 메스 칼이 생산되는 농장으로 살아 남았습니다.

멕시코의 산 루이스 포토시 주. NorthNorthWest

에릭 로드리게스 , 부티크 레이블 소유자 Almamezcalera , 멕시코 전역을 여행하여 희귀하고 야생 메스 칼 품종을 찾아 시장에 출시합니다. 그는 San Luis Potosí (SLP)가 스페인 통치 시대에 vino de mezcal의 최초 제작자 중 하나라고 말했습니다. (사실 SLP는 메즈 칼 루트 멕시코에서는 주기적으로 업데이트됩니다.)

사람들이 생각하는 것보다 더 많은 역사를 가지고 있다고 Rodriguez는 말합니다. 산 루이스 포토시는 잠시 멕시코의 수도였습니다. Oaxaca가 사진에 나오지 않았을 때 가장 오래된 증류 공정의 수호자 중 하나입니다. 전통적인 생산자들은 여전히 ​​몽골 스타일 인 Capacaha 점토 스틸을 사용합니다.

에릭 로드리게스. 에릭 로드리게스

현지 메즈 칼은 전국적으로 판매되었으며 특히 광부들 사이에서 인기가 있습니다. 그러나이 산업은 멕시코 혁명 이후 20 세기 초에 큰 타격을 입었습니다. 그 이후로 지금까지 조용히 작동하고 있습니다.

3 년 전 제가 판단 할 때 뭔가 시작되었다는 첫 번째 잉크 메즈 칼 마스터 멕시코 시티에서 시음. 멕시코 시티 기준에 따르면 조용한 날이었고 우리는 도시의 정원 공원 한 구석에 자리 잡고 있었는데, 공중에서 토틸라 냄새가났습니다. 나는 훌륭한 메즈 칼의 전체 라인업을 통해 내 방식대로 일했지만 그룹의 명백한 두드러진 것은 Angel Navarro라는 이름의 San Luis mezcalero와 그의 벨 상표. 제 동료 심사 위원들이 그 인상을 공유했고 우리는 1 위를 차지했습니다. 병은 즉시 매진되었습니다.

멕시코 시티에서 마에스트로 스 델 메즈 칼 시음.

또 다른 San Luis mezcal은 다음 해에 2 위를 차지했으며, 이는 주를 빠르게지도에 올렸습니다. 갑자기 mezcal cognoscenti의 관심이 생겼습니다. 오늘날이 지역은 Navarro 및 기타 매우 인기있는 컬트 생산자들의 병이있는 미식 관광 경로에 확실히 있습니다. (현재 미국에서는 다음을 통해 버전을 찾을 수 있습니다. 전설의 메즈 칼 레스 과 메즈 칼 산사태 , 그의 San Luis Potosí 표현은 약 40 달러로 야생 아가베 메즈 칼에 대해 터무니없이 저렴한 가격입니다. 더 많은 브랜드가 돌고 있습니다.)

그렇다면이 작은 상태의 정신이 왜 그렇게 대단할까요? 먼저 테루아입니다. San Luis Potosí는 비가 거의 내리지 않는 높은 사막에 자리 잡고 있습니다. 거의 모든 용설란은 강우로만 관개됩니다. 그리고 토양에는 놀라운 미네랄 함량이 있습니다. Mezcal Derrumbes의 설립자 인 Esteban Morales는 사막이 풍미를 만듭니다.

벨.

SLP의 대부분의 메즈 칼은 수확량이 적은 살미 아나 아가베로 만들어졌으며 Morales는 매우 밀랍이고 함께 작업하기 어렵다고 말합니다. 다른 용설란 품종보다 메즈 칼을 생산하는 데 살미 아나 양의 4 배가 걸릴 수 있습니다. 이 식물은 매우 크게 자라며 (때로는 12 피트 정도) 발효 음료를 펄크로 만드는데도 사용됩니다.

이 거대한 용설란이 수확되면 진정한 마법이 일어납니다. 오악 사카의 전통적인 메스 칼 증류법은 잘 익은 아가베를 로스팅하고 분쇄 ​​한 다음 전체 매시를 발효하고 증류하는 것입니다. 그러나 San Luis에서 mezcaleros는 분쇄 된 용설란에서 주스를 빨아 들여 스스로 증류합니다.

Mezcales de Leyenda, 왼쪽 및 산사태. sr76beerworks.com / Tim Nusog

차이는 맛에 있습니다. 나는 항상 말한다. 녹색이 풍미를 가질 수 있다면 이것이 바로 그것이라고 Rodriguez는 말한다. SLP의 Mezcals는 높은 광물성과 독특한 매운맛의 놀라운 조합을 가지고 있습니다. 용설란에서 정신으로의 최고의 변신 중 하나라고 생각합니다. 할라 페뇨와 피클 풍미가 가득 해요.

이 마지막 부분은 멕시코의 매운 요리를 반영하면서 잘 어울리는 멕시코 인들에게 사랑 받고 있습니다. Rodriguez는이 지역의 원래 풍미 프로파일 중 하나를 불러 일으킨다 고 말합니다. 그것은 어떤 의미에서 술꾼을 처음으로 되돌립니다.

일반적으로 San Luis Potosí와 mezcal의 주제와 완벽하게 어울리는 것 같습니다. 오래된 것은 이제 새로운 것입니다.