토론토 마더에서 락토 발효 자두를 곁들인 네그로 니

사워 도우는 홈 베이커들 사이에서 인기가 폭발했습니다. 그들 중 하나라면 이미 발효의 세계를 유혹하고있는 것입니다. 하지만 탐험 할 것이 훨씬 더 많습니다.

발효는 정의에 따라 화학적 분해 및 미생물에 의한 유기 물질의 후속 변형 과정입니다. 김치, 간장, 살라미, 소금에 절인 양배추, 치즈, 사케, 케 피어, 콤 부차, 샴페인은 모두 발효 제품입니다. 이러한 프로세스는 모두 수천 년 전으로 거슬러 올라가며 건강상의 이점과 성분 변경 및 보존 능력으로 사랑 받고 있습니다.

발효에 초점을 맞춘 칵테일 바의 공동 소유주 인 마시모 지티 (Massimo Zitti)는 발효를 통해 맛을 바꿀 수 있다고 말합니다. 어머니 토론토에서. 하나의 재료로 4 가지를 만들 수 있으며, 모두 다른 맛과 질감을 가지고 있습니다. 레몬만으로도 정통한 바텐더는 감귤류 소금, 거품이 많은 콤 부차, 칩, 시럽 또는 보존 레몬을 만들 수 있습니다. 어머니는 보존 및 발효 기술의 성지 역할을하며 지하 발효실을 갖추고 있으며 바텐더는 계속해서 사워 도우 스타터를 성실하게 간호하고 생강 벌레에게 먹이를줍니다.

Zitti와 그의 승무원은 DIY 발효를 탐색하려는 사람들을위한 몇 가지 팁을 제공합니다. 시작하는 가장 좋은 방법은 항아리와 책을 사서 실패하기 시작하는 것이라고 Zitti는 말합니다. 그의 독서 목록에는 다음이 포함됩니다. 발효 기술 , Kombucha의 큰 책 . ' 요리의 즐거움 과 Matt Whiley의 모던 칵테일 . 그 후 발효의 세계로 들어가는 방법입니다.

마더에서 발효 된 재료로 만든 아마 레토 사워. 어머니

1 : 락토 발효

락토 발효 요오드가 첨가되지 않은 소금으로 과일과 채소 (딜 피클, 김치 등)를 발효시키는 과정입니다. 사람들이 할 수있는 가장 쉬운 일이라고 Zitti는 말합니다. 필요한 것은 재료, 소금, 그들을 봉인하는 것, 그리고 단순히 집안의 따뜻한 장소가 될 수있는 방입니다. Zitti는 따뜻함이 태양과 같지 않다고 말합니다. 부패의 위험을 증가 시키므로 혼합물을 직사광선으로부터 멀리 두십시오.

어머니는 자두에이 과정을 사용하여 태닌 성분을 Negronis 그리고 유당 발효 당근을 통해 풍성한 메스 칼과 셰리 음료에 식물성 노트를 추가합니다. 다목적 프로세스입니다. 바가 마지막으로 정상적으로 열렸을 때 우리가 락토 발효 한 모든 것 : 클레멘 타인, 자몽, 파인애플, Zitti는 말합니다. 모든 것이 정말 맛 있었어요.

Zitti는 과일 껍질을 소금이 든 진공 백에 넣습니다. 발효에 대한 노마 가이드 의 마스터 비율은 과일과 채소의 무게에 요오드화되지 않은 소금에 추가로 2 %를 더한 것입니다. 하지만 최근에 그는 동료 토론토 원주민의 요리법을 가지고 놀고 있습니다. 초신성 볼룸 더 많은 물이 필요합니다. 물을 더 추가하면 더 많은 수확량을 얻을 수 있다고 그는 말합니다. 감귤류 맛에는 좋지만 단 것을 희석하지는 않겠지 만 훨씬 더 많은 맛을 잃을 수 있습니다. 그는 토마토와 같이 자연적으로 많은 양의 물을 포함하는 재료로 이것을 시도하지 않을 것입니다.

마더에서 발효를 사용하여 만든 배럴 숙성 맨해튼. 어머니

2. 스타터 시작

생강 맥주, 사워 도우 및 콤 부차는 모두 SCOBY (박테리아와 효모의 공생 배양)와 같은 스타터 배양을 필요로합니다. 식음료 재료에 첨가하면 스타터가 발효 과정을 시작합니다. 스타터는 약간의 인내심으로 구입하거나 만들 수 있습니다. 신선한 과일과 설탕만으로 '벌레'또는 '어머니'를 만들 수 있다고 Zitti는 말합니다. 조합은 거품이 생기고 살 때까지 자랍니다.

스타터가 성숙 할 때까지 걸리는 시간은 환경, 온도, 희석 및 먹이주기에 따라 다릅니다. 스타터는 애완 동물과 같다고 Zitti는 말합니다. 당신이 먹일 때 그것은 중요합니다. 애완 동물처럼 하루에 세 끼를 먹으면 미친 듯이 자랍니다. 자주 먹이지 않으면 더 얇아지고 강하지 않아서 아무것도하고 싶지 않을 것입니다. 그는 벌금보다 원당을 권장합니다. 그들은 칼로리가 필요합니다! 그는 말한다.

마더에서 발효 재료로 만든 Zaatar Gibson. 어머니

3. 자연 발효

자연 발효 또는 아세트산 발효는 콤 부차, 물 및 우유 케 피어, 생강 맥주를 만드는 방법입니다. 그것은 기본적인 발효입니다. 물, 과일, 설탕이라고 Zitti는 말합니다.

가장 쉬운 생강 맥주는 생강 벌레, 생강 및 설탕의 혼합물이며 Kombuchas는 설탕 차로 시작합니다. SCOBY를 첨가하면 박테리아와 효모의 조합이 혼합물을 발포성이며 약간 신맛이 나는 음료로 변형시킵니다. (이 과정이 익숙한 것 같나요? 스파클링 와인과 사이다를 만드는 방법과 비슷합니다.) Zitti는 자연 발효 과정에서주의와주의를 기울여야한다고 경고합니다. 병은 폭발 할 수 있다고 Zitti는 말합니다. 지침과 안전 예방 조치를주의 깊게 따르고 재료를 깨끗하게 유지하십시오. 나쁜 박테리아가 발효에 들어가 공정을 중단하거나 망칠 수 있습니다.

이 첫 번째 발효 후 Zitti와 승무원은 두 번째 발효를 사용하여 kombucha와 물 케 피어의 맛을냅니다. 어머니는 추운 날씨에 사과와 딜 또는 단풍 나무로 맛을냅니다. Zitti는 초산 발효가 놀랍도록 저렴하기 때문에 VIP 게스트에게 무료 안경을 제공하는 경우가 많습니다. 약 2 달러에 Zitti는 콤 부차 갤런을 만들 수 있습니다.

마더에서 발효시켜 배럴 숙성 된 산타 테레사 1796 럼으로 만든 칵테일. 어머니

4. 모두 함께 혼합

이 세 가지 과정은 발효의 기초 역할을합니다. 그것들을 마스터하면 다양한 풍미와 추가 기술을 가지고 놀 수 있고 칵테일을 만드는 작업을 시작할 수 있습니다.

그러나 발효의 흥분의 일부는 그것을 마스터 할 실제 방법이 없다는 것입니다. 성분이 살아 있기 때문에 완벽한 일관성이 불가능합니다. 맛과 향은 과정의 매일 약간 또는 때로는 극적으로 변합니다. Zitti는 공정이 어떻게 진행되고 있는지 측정하기 위해 매일 모든 재료를 맛볼 것을 권장합니다. (힌트 : 불쾌한 냄새는 상황이 남쪽으로 가고 있음을 나타낼 수 있습니다.)

그러나 예측할 수없는 것은 당신에게 유리할 수 있습니다. Zitti는 저장소에서 잊혀진 소란스러운 테 파체를 발견 한 것을 회상합니다. 놀랍다. 그것은 반짝이는 사이다와 같습니다.

Mother에서 팀은 끊임없이 실험하고 있습니다. 그들은 마늘에 발사믹 식초와 같은 풍미를주기 위해 6-8 주 동안 천천히 익힌 마늘을 첨가합니다. 아이리쉬 커피 그리고 24 시간 동안 진 공백에 해초를 넣고 유리 잔을 사용하지 마십시오. 재료를 먼저 요리하지 마십시오.

칵테일에 새로운 제품을 사용할 때 Zitti는 균형 유지의 중요성을 강조합니다. 그는 칵테일 대회를 심사했던 때를 인용합니다. 참가자는 아름답게 발효 된 재료를 만들었지 만 칵테일에는 적합하지 않았습니다. 필요한 것은 단순히 쓴맛이었습니다. 우리는 발효를 위해 발효하는 것이 아닙니다. 우리는 더 나은 음료를 만들기 위해 발효하고 있습니다.