좋은 음료는 좋은 흙에서 시작됩니다.

뉴욕 레드훅에 있는 Branchwater Farms는 토양 품질을 개선하기 위해 퇴비와 덮개작물을 사용합니다. 영상:

브랜치워터 농장

대부분의 음료 애호가는 기후와 지형이 와인과 증류주의 맛에 영향을 미치는 방식인 테루아의 개념에 익숙합니다. 그러나 토양을 채우고 있는 풍부하고 보이지 않는 우주는 어떻습니까? 많은 농부들과 포도주 양조업자들은 산업적 농업 기술 덕분에 급격히 감소하고 있는 상대적 건강이 이전에 의심했던 것보다 훨씬 더 큰 영향을 미치고 있다고 말합니다.

소수의 건강한 토양은 농장의 근권을 나타냅니다. 유기농 농장의 와인메이커인 Thomas Niedermayr는 와인의 구성 요소를 구성하는 복잡한 시스템인 수백만 개의 미량 영양소와 곰팡이를 함유하고 있습니다. Thomas Niedermayer-Hof Gandberg 이탈리아 북부 트렌티노-알토 아디제(Trentino-Alto Adige) 지역의 부동산. 건강한 토양을 만드는 데는 수천 년이 걸리지만 토양을 파괴하는 데는 몇 년 밖에 걸리지 않습니다. 그는 삼림 벌채로 인한 아마존 토양의 막대한 황폐화와 아마존이 지역의 기후와 생물 다양성에 미친 영향을 지적합니다. 온 세계에 .

토양의 비옥도와 건강을 증가시키려는 열망은 본질적으로 기후 변화의 위험과 관련이 있다고 Nidermayr와 기타 재생 농업 옹호자들은 말합니다. Neidermayr의 보조 와인메이커인 Christine Wolfram은 건강한 부식질(토양의 유기 성분)은 식물 에너지를 위한 영양분을 저장하고, 가뭄에 대비하여 물을 더 잘 흡수하며, 대기 중 탄소를 흡수하여 기후 변화에 대항할 수 있다고 말합니다. 실제로 세계 은행과 유엔의 세계 자원 보고서에서 재생 농업을 통한 토양의 탄소 격리는 배출량을 줄이는 데 필수 2050년까지 98억으로 증가할 것으로 예상되는 세계 인구를 먹여 살리는 것.

재생농업의 탄생

농부와 포도주 양조업자가 근권(토양과 그 미생물)에 대한 새로운 레이저 초점은 영양 및 건강 옹호자들 사이에서 인간 미생물군유전체에 대한 관심의 급증과 유사하며 생산자는 토양 건강을 농장의 전반적인 웰빙과 연결합니다. 심지어 행성. 한 세기가 넘는 시간 동안 힘을 모아 왔으며 현재 기후 변화와 그로 인해 예측할 수 없는 날씨의 사건이 증가하는 가운데 점점 더 시급하다고 느끼는 운동입니다.

근권이라는 용어는 1904년 독일의 농학자이자 식물 생리학자인 Lorenz Hiltner가 식물 뿌리 주변의 토양 면적을 설명하기 위해 만들어졌습니다. 그가 설명했듯이 그것은 식물 자체와 공생 관계를 가진 독특한 미생물 군집에 의해 서식합니다.

간단히 말해서, 토양의 작은 미생물이 식물의 적합성과 맛을 결정할 수 있습니다. 그러나 과학자들은 산업적 농업 방법, 특히 화학 스프레이를 많이 사용하여 도둑맞은 흙 이러한 필수 미생물을 제거하여 비생산적이고 본질적으로 죽은 토양을 만들고 침식을 증가시키고 토양이 물을 걸러내고 흡수하는 능력을 제한합니다. 가장 중요한 것은, 퇴화된 토양은 먹을 수 있고 마실 수 있는 제품을 덜 생산할 수 있다는 것입니다. 현재의 열화 패턴이 계속된다면, 마리아 헬레나 세메도(Maria-Helena Semedo) 사무총장 식량농업기구 , 세계의 표토가 농사를 지을 수 없는 60년 이내.

이러한 무서운 예측에 직면하여 몇몇 농부들(여러 와인 및 증류주 생산자를 포함하여)은 그들의 떼루아 또는 그들의 특정 토지가 생성하는 풍미의 뉘앙스로 정의되는 - 재생 농업을 통해 토양의 소집단을 재생하고 보충하기로 결정되었습니다.

건강한 토양 만들기

감자 농부이자 곡물에서 유리로 만드는 보드카 생산자인 Brian Kirschenmann은 농부라면 누구나 좋은 토양이 더 나은 작물을 생산한다고 말할 것입니다. 피 x 땀 x 눈물 , 워싱턴 주에 있는 Hamilton Ranch에서 모든 밀을 조달합니다. 저에게는 순환작물이 핵심이라는 것을 알았습니다. 저는 무엇보다 감자를 재배하는 농부지만, 몇 년 동안 밭을 갈아엎지 않고 밀과 보리를 사용하여 밭의 토양을 재조정하면 토양의 생태가 곤두박질치고 제품의 품질도 떨어집니다.

단순 작물 순환은 토양 미생물에 다양한 먹이 공급원을 제공하고 토양에 보다 복잡한 뿌리 구조 배열을 생성하여 해당 작물이 번성하는 데 필요한 미생물의 다양성과 건강을 증가시킵니다.

Thomas Niedermayer-Hof Gandberg 사유지.

Thomas Niedermayer-Hof Gandberg

Kevin Pike와 같은 일부 프로듀서는 브랜치워터 농장 뉴욕 레드 훅(Red Hook)에서는 토양 건강을 유지하는 것만으로는 충분하지 않다고 생각합니다. 특히 Pike와 마찬가지로 Robin Touchet과 그의 아내 Robin Touchet의 기업 목표 중 일부가 지구의 불행을 가중시키는 것을 자제하는 것뿐만 아니라 탄소 격리를 통해 기후 변화에 적극적으로 대처하는 것일 때 특히 그렇습니다.

Pike는 건강한 토양을 만드는 것에 대한 기존의 통념이 사실이 아님을 빨리 발견했으며 한때 미국의 곡창지대라고 알려진 Hudson Valley 지역에서 토양의 대부분이 수십 년 동안 남용되었다고 덧붙였습니다. 그것은 제2차 세계 대전 직후로 거슬러 올라갑니다. 그때 우리는 폭탄을 만들기 위해 생산하고 있던 모든 질소의 용도를 찾아야 했습니다. 과학자들은 그것을 토양에 살포한다는 것을 발견했습니다. 작물을 빨리 자라게 하는 . 화학 살충제와 살균제의 사용도 표준이 되었고 모두가 트랙터를 사용했습니다. 게다가 대부분의 농부들은 다양한 작물을 재배하기 보다는 한 작물에 집중했습니다. 종합하면 농장과 토양의 항상성과 생물 다양성이 감소했습니다. 균근 활동 Pike는 통신이 끊겼습니다.

Pike와 Touchet은 2014년에 농장을 샀을 때 Pike가 그의 와인 수입 회사에 집중할 수 있도록 농장을 계약할 계획이었습니다. 샤치 와인 , Touchet은 작업에 집중할 수 있습니다. 폴라너 선택 , 그리고 그들은 둘 다 증류소를 시작하고 운영하는 방법을 배울 수 있었습니다. 계획대로 되지 않았습니다. Pike는 토양 샘플을 조사한 결과 토양이 너무 산성이어서 우리 밭에 섞기 위해 약 80,000파운드의 분쇄된 석회암을 가져와야 한다는 것을 발견했다고 말했습니다. 100에이커의 부지에서 약 25에이커가 밀, 호밀 및 옥수수의 가보 품종에 할당됩니다. 더 많은 연구를 할수록 우리가 함께 일하고 있는 농부가 하려고 했던 쟁기질은 모두 역효과를 낳는다는 것을 깨달았습니다. 쟁기질 과정은 이산화탄소를 공기 중으로 방출할 뿐만 아니라 균근 활동을 파괴하고 식물의 뿌리 시스템을 파괴하여 침식을 허용하고 수분 흡수를 감소시킨다고 파이크는 말합니다.

대신 Pike와 Touchet은 미미 카스틸 그리고 한스 라이세트바우어 , 각각의 분야와 증류소에서 진행하는 방법에 대한 농업 및 증류 전설. 그들은 트랙터를 수리하고 흙을 관리하기 위해 롤러 크림퍼를 구입했습니다. 그들은 토양 생물다양성을 극대화하기 위해 새로운 퇴비 체제를 도입했습니다. 여기에는 이웃 농장에서 얻은 말똥에 다시마와 당밀을 첨가하는 것이 포함됩니다. Pike와 Touchet은 또한 토양의 수분 흡수 능력을 높이고 토양의 생물 다양성을 최적화하기 위해 덮개작물(빨간 클로버, 무, 오스트리아 겨울 완두콩 및 귀리 포함)을 추가했습니다. 마침내 Pike는 화학 물질을 사용하는 대신 Hudson Valley를 괴롭히는 많은 질병을 퇴치하기 위해 식물에 화학 물질 대신 유기농 및 바이오다이나믹 스타일의 차를 뿌리기 시작했습니다.

그리고 예, Branchwater는 완전한 유기농이 되기 위해 노력하고 있지만 Pike와 Touchet은 인증된 유기농보다 재생 농업을 우선시합니다. 나도 완전 유기농을 원하고 그것을 위해 노력하고 있지만 재생 농업을 통한 우리의 목표가 탄소를 격리하는 것이라면 위스콘신에서 유기농 무 종자를 구할 수 있을 때 날아가는 것이 어떻게 의미가 있습니까? 유기농 인증을 받지 않은 농부들로부터 현지에서? 파이크는 말한다.

올해 이 부부는 14톤의 밀과 10톤의 호밀을 들판에서 수확했으며 대부분은 25에이커의 식재된 토지의 생물 다양성과 건강을 더욱 향상시키기 위해 숲과 습지로 그대로 남아 있습니다. Branchwater의 노력의 첫 번째 배치는 2021년 봄에 진, 사과, 당근 브랜디를 포함하여 제공될 예정입니다. 라이 위스키와 버번은 몇 년 안에 뒤따를 것으로 예상됩니다.

빠른 전환

농장의 새로운 요법이 하룻밤 사이에 완전히 영향을 미치는 것은 아니지만, 화학 물질, 과도한 관개 및 기계를 제거하고 바이오다이나믹 차, 덮개작물 및 양을 선호하면 비교적 빠른 변화를 일으킬 수 있습니다.

소노마의 와인메이커 조 닐슨(Joe Nielsen) 램스 게이트 와이너리 , 덮개작물 및 화학 개입 중단과 같은 재생 방식이 시행되자 그의 분야에서 놀라울 정도로 빠른 반응이 나타났습니다. 나는 3년 전에 Ram's Gate에 왔고 와이너리는 이미 관행을 바꾸는 데 전념했다고 Nielsen은 말합니다. 우리는 즉시 유기농 퇴비 사용, 방목할 양 데려오기, 자연 잡초 제거, 점토가 많은 토양을 자연적으로 분해하고 물이 실제로 침투할 수 있도록 무와 같은 덮개작물을 심는 등 토양 건강을 증진하기 위한 여러 프로그램을 시행했습니다. 토양. 가뭄이 극심했던 캘리포니아에서는 이것이 핵심입니다. 그 깊은 물이 없다면 우리는 끊임없이 관개를 해야 하거나 포도나무가 죽어가는 것을 지켜봐야 할 것입니다.

하멜 패밀리 와인.

하멜 패밀리 와인

Nielsen은 양치기도 그 차이에 깊은 인상을 받았다고 말합니다. 요전날 우리는 함께 포도원을 바라보고 있었는데 겨자, 호밀, 양귀비, 그리고 살포를 멈춘 후에야 자연스럽게 피어난 야생화를 보았다고 그는 말합니다. 우리는 삶을 보았습니다. 잎과 열매가 훨씬 더 아름답게 보입니다. 농장은 자연적으로 균형을 유지하고 가뭄 기간 동안 물을 절약할 수 있습니다.

맛의 문제

소노마에서 하멜 패밀리 와인 , 2012년에 유기농 인증을 받은 후 데메테르 인증 바이오다이나믹 2015년과 2017년 사이에 4개의 모든 포도원에서 와인메이커 John Hamel은 진정으로 건강한 토양만이 깊은 와인을 생산할 수 있다는 확신을 갖게 되었습니다.

하멜은 전통적인 방식으로 생산되는 놀라운 부르고뉴 와인을 여전히 가질 수 있다고 말합니다. 그러나 재생 농업을 통해 각 포도밭의 특성을 육성함으로써 우리는 화장품을 훨씬 넘어 깊고 복잡한 방식으로 토양을 통해 와인의 특성을 장소와 연결하고 있습니다.

와이너리의 토양 우선 패러다임은 점점 더 변덕스러운 기후에 맞서 포도나무를 안정시키기 위해 덩굴에 깊고 다산한 뿌리를 장려합니다. 2피트의 뿌리 저수지는 가뭄 동안 땅 깊숙한 곳에서 물을 흡수할 수 있게 해줍니다. 피복작물은 또한 토양을 그늘지게 하고 때로는 섬세하게 균형을 이루는 근권이 극심한 더위에 대량으로 죽어가는 것을 방지합니다.

건강한 토양은 음악과 같다고 하멜은 말합니다. 흙에 생명이 없으면 스피커를 연결하지 않고 음악을 듣는 것과 같습니다. 거기에 있지만 연결할 수는 없습니다. 흙에 생명을 불어넣음으로써, 당신은 그것을 증폭시키고, 그것을 높이고, 명료하게 만듭니다.

Pike는 또한 더 건강한 농업 관행이 단지 karmic 배당금 이상을 지불할 것이라고 믿습니다. 점점 더 많은 연구에 따르면 전통적으로 재배된 식물은 손실된 영양소 밀도 . 밀과 보리의 단백질 농도는 1938년에서 1990년 사이에 30%에서 50%로 급락했으며 지난 100년 동안 개발된 14개 밀 품종에서 6가지 미네랄이 22%에서 29% 감소했습니다. 많은 사람들은 더 건강한 토양이 더 영양가 있고 맛있는 음식과 음료를 생산할 수 있기를 바라고 있습니다.

재생 농업에 대한 우리의 목표 중 하나는 곡물의 탄수화물 섭취를 늘리는 것이라고 Pike는 말합니다. 그것은 더 높은 설탕, 더 높은 알코올 및 더 높은 복잡성으로 이어질 것입니다.

그것은 말이 된다고 식물 과학자들은 말합니다. 캘리포니아 대학의 포도주 양조 및 식물 과학 고문인 글렌 맥쿠르티(Glenn McCourty)는 식물이 환경에 반응하는 방식에 따라 필연적으로 맛이 변할 것이라고 말합니다. 우리는 기후 위기에 처해 있으며 토양을 강화하고 더 강한 식물을 만들지 않으면 가뭄, 폭염 및 기타 모든 것을 살아남을 수 없습니다.

농부와 생산자는 분명히 주목했습니다. 정책 입안자들도 마찬가지입니다. 캘리포니아는 2017년에 건강한 토양 프로그램 , 탄소 격리 석탄으로 재생 농업 관행을 채택하는 농부와 목장주에게 보조금을 제공합니다. 뉴욕 , 오리건 그리고 워싱턴 도 출시했습니다 유사한 프로그램 , 토양의 건강 증진에 전념하는 농부들에게 수백만 달러를 제공합니다.

이제 생산자가 토양을 흙처럼 취급하는 것은 꿈도 꾸지 못한 와인과 증류주를 찾는 것이 가능합니다.