(일러스트 : 아리엘 더니 츠-존슨 )

뉴욕의 전설적인 레인보우 룸 (Rainbow Room)에서 현대 칵테일 운동의 아버지로 인정받은 데일 드그 로프 (Dale DeGroff)는 30 년 이상 바 업계의 정착지였습니다. 우리는 DeGroff와 그의 칵테일 애호가에게 소중한 주제 인 환대에 대해 이야기했습니다.

sr76beerworks.com : 바텐더는 손님을 환영한다는 느낌을주기 위해 무엇을 할 수 있습니까?

왕 (DeGroff) : 가장 중요한 것은 즉시 발생해야하는 것입니다. 눈맞춤 . 손님이 문을 통과 할 때 바가 3 ~ 4 개 깊이 있어도 손을 흔들고 미소를지었습니다. 고객을 유지하는 것과 잃는 것의 차이입니다. 단골이라면 안부 전해주세요. 그들이 거기에 있다는 것을 인정하면, 그들은 당신의 눈을 사로 잡기 위해 일하는 대신 친구에게 의지하고 휴식을 취할 수 있습니다. 아주 작은 투자입니다. 하지만 그렇게하지 않으면 그 손님은 그냥 다른 바에 갈 것입니다 — 누가 알겠습니까? 그 손님이 최고의 고객이었을 것입니다.

sr76beerworks.com : 또 뭐야?

왕 : 어느 정도의 자신감이 필요합니다. 멀티 태스킹이 가능한 음료를 만드는 데 능숙 함을 느끼는 것이 중요합니다. 음료를 만드는 동안 바를 읽고 각 손님이 무엇을 원하는지 물어보아야합니다. 사람들은 술집과는 다른 것을 원하며 최고의 바텐더는 그러한 요구를 해독 할 수 있습니다. : 그 사람은 도움이 필요해서 따뜻한 인사가 필요합니다.하지만 저기있는 남자는 당신이 그에게 스카치 온 더 록을 준 뒤에 혼자 남겨지기를 원합니다. 너무나 많은 바텐더들이 ​​춤을 추지 못하고 더 큰 그림을보기 위해 암 기적으로 일합니다.

sr76beerworks.com : 당신을 위해 바 뒤에 환대를 보여주는 일하는 바텐더가 있습니까?

왕 : 더그 퀸 뉴욕 허드슨 말론에서 그런 매력과 따뜻함이있다. 그들은 그곳에서 특별히 멋진 음료를 만들지는 않지만 Doug는 여행할만한 가치가있는 경험을합니다.

sr76beerworks.com : 잠시 동안 환대와 수제 칵테일 바가 서로 상충되는 것처럼 보였습니다. 독점권에 대한 경향이 있었고 거절했습니다. 이 추세를 지나쳤습니까?

왕 : 예,이 단계를 극복하고 있습니다. 기쁩니다. 내가 그들을 부르는 칵테일 커뮤니티는 전문성과 지식으로 정의됩니다. 약간 오만 할 수도 있습니다. . 그런 태도를 보면 자신감 부족 때문이라고 생각합니다. 바텐더는 보상하기 위해 공격적이고 거만합니다. .

즉, 산업으로서 우리는 열정을 불러 일으켰 기 때문에 그것을 통과해야했습니다. 신규 이민자들은 봉사를 희생하면서 자부심과 흥분을 보였습니다. 나는 그것을 과거의 새로운 요리에 비유합니다. 비범 한 일을 위해 씨앗을 심었지만 당시에는 어색하고 어리 석었습니다.

이제 다시 중심으로 돌아갑니다. 손님은 술을 마시기 위해 20 분을 기다린다는 자부심을 통해보고 있습니다. 그리고 좋은 서비스로의 복귀를 이끄는 바텐더가 꽤 있습니다. 호아킨 시모 Pouring Ribbons의 좋은 예입니다. 그는 훌륭한 기술과 지식을 가지고 있으며 당신이 만날 수있는 가장 따뜻한 사람입니다. 훌리오 카브레라 마이애미 비치에있는 리젠트에서 그 남자는 그냥 수업 일뿐입니다. 나렌 영 방금 Bacchanal을 연은 (는) 엄청난 양의 아름다운 음료를 신속하게 만들고 있습니다.

sr76beerworks.com : 바 규칙은 어떻습니까? 환대 또는 독재?

왕 : 규칙이 무엇인지에 따라 다릅니다. 규칙이 더 나은 경험을 제공한다면 그게 하나입니다 . 그들이 우스꽝 스럽다면 누구에게도 즐겁지 않습니다.

sr76beerworks.com : 술에는 나쁜 행동이 따릅니다. 건배 한 손님을 어떻게 대접하는 것이 좋은가요?

왕 : 바텐더의 가장 큰 도전 중 하나는 누군가를 차단할 적절한 방법을 찾는 것입니다. 공격적이지 않은 방식으로 사람들을 차단하려면 다양한 기술과 많은 자신감이 필요합니다. 게스트가 문에 들어갔을 때 어떻게 행동했는지 평가하는 것으로 시작합니다. . 밤새 바를 읽는 데있어 중요한 부분입니다. 저녁 시간 동안 여기저기서 대화를 거의하지 않으면 게스트가 한도에 도달했는지 전화를 걸도록 더 잘 알 수 있습니다.

전화를 걸면 진미에 관한 모든 것 . 암시 적으로 시작하여 청량 음료 나 커피 한 잔을 제공하고 의도적으로 각 라운드 사이에 더 긴 간격을 만들어서 그 사람을 편하게합니다. 그 사람이 닳을 때까지 단단해집니다. 하지만 손님을 당황하게하지 않는 것이 중요합니다. 가능할 때마다 신중을 기하십시오 .

sr76beerworks.com : 젊고 녹색 바텐더에게 어떻게 환대를 심어 주나요?

왕 : 당신은 그것을 고용해야합니다. 사람들에게 인간이되는 법을 가르 칠 수 없습니다. 1987 년 레인보우 룸에서 바텐더를 고용했을 때 우리는 그들에게 이야기와 농담을 해달라고 요청했습니다. 그들이 그것을 할 수 없다면, 우리는 메모를하고 그들이 손님의 요구를 처리 할 수 ​​있을지 질문해야 할 것입니다. 다시 한번: 모두 자신감으로 돌아온다 .

Kaitlyn Goalen은 브루클린과 노스 캐롤라이나 주 롤리에 거주하는 작가, 편집자 및 요리사입니다. 그녀는 단일 주제, 다이제스트 크기의 요리 책 시리즈 인 Short Stack Editions의 편집자이자 공동 창립자이며 다양한 국가 간행물에 기고했습니다. .