오늘날의 바 현장에서 지속 가능성은 뜨거운 주제가 아닙니다. 빠르게 표준이되고 있습니다. 자신의 바 프로그램에서 지구를 구하는 관행을 구현하려는 사람들에게는 아마도 가장 쉽고 가장 영향력있는 시작 장소가 메뉴에서 가장 분명한 요소 인 감귤류 일 수 있습니다.

음료의 가장 친한 친구 인 경우가 많지만 감귤류는 현대 칵테일 바에서 가장 중요한 폐기물 중 하나입니다. 라임은 전 세계 대부분의 대륙에서 재배되고 있으며 최근 수치에 따르면 우리의 수요로 인해 1 년에 1540 만 톤이 생산되는 것으로 나타났습니다. 쓰레기 티키 , 전 세계 바 업계에서 폐기물을 줄이는 데 전념하는 팝업 및 온라인 플랫폼입니다. 성장 과정에는 물 관개, 비료 및 살충제가 필요하며, 이는 토양에서 영양분 누출을 초래할 수 있으며 불행히도 토양을 비옥하게 만들고 치명적인 독성 화학 물질이 먹이 사슬로 유입되도록 할 수 있습니다.

Ryco Montefont

석회 및 기타 감귤류의 성장과 생산이 환경에 해로울뿐만 아니라 수확 후 더 많은 도전이 기다리고 있습니다. 이러한 석회가 시장에 출시되기 전에 처음 분류 될 때 일부는 미적 이유로 폐기 될 수 있다고 Ramage는 말합니다.

시장에 도달하자마자 라임의 여정은 계속되고 소매상과 도매상은 눈에 좋지 않은 것으로 간주되는 추가 과일을 버리고 재고를 더 많이 소비합니다. Ramage는 또한 환경 친화적이지 않은 재료가이 수명 단계에서 과일을 포장하는 데 때때로 사용된다는 점을 지적합니다. 신선한 석회가 우리를 위해 전 세계에 배달되는 산업 규범을 실제로 볼 수 있습니다. Daiquiris 과 데이지 심각한 문제라고 그녀는 말합니다.

이것은 우리를 당면한 주제로 인도합니다 : 더 큰 이익을 위해 감귤류를 최대한 활용하고, 그 과정에서 약간의 현금을 절약하면서 음료에 더 많은 창의성을 주입하는 것입니다. 관련된 모든 사람에게 윈윈입니다.

Trash Tiki의 감귤류 주식이 등장하는 곳입니다. Ramage와 파트너 Iain Griffiths가 Ryan Chetiyawardana와 함께 개념화 한 공식 런던 바 단 델얀 's juicing room은 소비 된 감귤 껍질 (펄프 및 모든 것)을 물에 넣고 압력 요리를 한 다음 산과 설탕으로 압력을 가하고 조절하여 본질적으로 주스 대용품 또는 부피로 작용하는 액체를 만드는 간단하면서도 효과적인 30 분 과정입니다. 증강제. 이는 일반적인 의심을 제공하는 낭비 감소 및 자원 배가 기술입니다 ( 합성유 , 코디 얼, 보존 식품, 장식용 탈수 등)하지 않습니다.

요컨대, Trash Tiki의 감귤류 주식은 과일의 모든 부분을 사용하는 또 다른 방법을 제공 할뿐만 아니라 지구와 예산을 동시에 절약하는 데 도움이되는 새로운 아이입니다.

워싱턴 D.C.에있는 Dirty Habit의 음료 관리자 인 Drew Hairston은 신선한 라임 가격 상승에 맞서기 위해 몇 년 전 자신의 바에서 감귤류 주식을 실험하기 시작했습니다. [우리는] 구덩이에서 껍질까지 감귤류의 모든 부분을 사용하기 시작했습니다. 즉, 수확량을 극대화하기 위해 손으로 껍질을 벗기고, 퓌레로 만들고, 주스로 만드는 것을 선호하는 자동화 된 주스 기계를 사용했습니다. 감귤류 주식은 많은 칵테일, 특히 여러 재료가 필요한 칵테일에서 신선한 감귤류 대신 사용할 수 있습니다. 기본적으로 마가리타를위한 신맛 믹스로 사용할 수 있습니다. 톰 콜린스 또는 다른 시트러스 포워드 칵테일.

The Fox Bar & Cocktail Club에서 감귤류 스톡 준비. 린제이 러쉬 튼

Dirty Habit의 바 프로그램에 감귤류 스톡을 도입 한 이후 Hairston과 그의 팀은 매주 약 250 개의 레몬 또는 라임을 재사용하여 약 12 ​​쿼트의 재고를 생산하고 원래 투자 수익을 크게 높일 수 있습니다.

내슈빌에서 팀은 폭스 바 & 칵테일 클럽 Trash Tiki에서 신호를 받았으며 현재 미국 바 현장에서 가장 많은 주식 생산 업체 중 하나입니다. 가능한 한 지속 가능성에 초점을 맞춘 프로그램을 작성하고 싶었습니다. 음료 디렉터 인 Will Benedetto는 말합니다. 우리는 기존의 감귤류에 대한 대안을 찾기 위해 창의적으로 도전하고 싶었지만 여전히 클래식 칵테일을 만들고 사람들을 소외시키는 것을 피하는 방법을 원했습니다. ... 감귤 스톡이 답이었습니다.

현재 The Fox는 칵테일 프로그램 내에서 신선한 주스를 주식으로 완전히 대체하여 칵테일 프로그램을 손상시키지 않고 신선한 감귤류 (현지 주스 회사에서 공급하는 껍질)에 실질적으로 0 달러를 지출했습니다. 레몬과 라임은 모두 대략 설탕 6 %, 구연산 3 %, 말산 2 %라고 Benedetto는 말합니다. 이 지식으로 무장하면 거의 모든 액체를 레몬이나 라임 주스처럼 셰이커에서 작용하는 산성 물질로 바꿀 수 있습니다.

The Fox Bar & Cocktail Club에서 감귤류 스톡 준비. 린제이 러쉬 튼

Fox의 시나리오는 주스 목적으로 신선한 감귤류를 구매하지 않는다는 점에서 독특합니다. 이것은 대부분의 시설에서 표준이 아닙니다. 뉴욕시에서 여러 바 프로그램과 함께 일하는 Benedetto는 주식과 주스를 혼합하여 고리를 닫고 감귤 주스의 수명을 연장함으로써 행복한 매체를 탐구하고 있다고 그는 말합니다. 물론, 라임 한 케이스를 주문하고 주스를해서 흔들어도됩니다.하지만 주스 껍질을 버리는 대신 The Fox에서하는 것처럼 육수로 바꾸고 기존 주스와 섞고 싶습니다.

이 접근 방식은 지속 가능한 관행을 실험하려는 모든 바가 쉽게 구현할 수있는 방법이며 Trash Tiki의 레시피는 바로 그 목적을 위해 무료로 공개적으로 사용할 수 있습니다.

비용을 절감하는이 방법의 낭비를 줄이는 방법을 알아 보려면 Trash Tiki의 클래식 감귤 스톡 자신의 바에서. 레시피 받기 여기 .