브루클린의 윌리엄스 버그 호텔에서 피냐 콜라다 칵테일을 좋아한다면 (사진 합성 : Laura Sant)

곧 개장 할 새로운 바를 처음으로 소유하고 있다고 상상해보십시오. 공간, 직원, 테마가있을 수 있지만 출시 예산이 거의 다 사용되어 현금을 벌어야합니다. 마지막 단계 : 메뉴. 손님을 흥분시키면서 비용을 낮추는 칵테일 목록을 어떻게 만드나요?

이러한 성공적인 메뉴를 만드는 것은 바텐더의 경력에서 가장 재미 있지만 까다로운 균형 잡기 중 하나입니다. 결국, 임대료, 급여 및 기타 외부 요인은 바를 연 후에도 거의 동일하게 유지됩니다. 그러나 메뉴는 귀하와 귀하의 직원이 시간이 지남에 따라 변경하고 적응하는 방법을 배울 수있는 것입니다. 바의 수명 내내 메뉴는 간접비 절감 수익성 향상.

메뉴 개발에 대한 공식적인 철학은 하나도 없지만, 다른베이스를 사용하는 핵심 칵테일을 선택하는 새로운 바 프로그램을 시작하는 것이 도움이 될 수 있습니다 (물론 단일 초점 또는 단일 정신 바가 아닌 경우). 여전히 동일한 보조 성분 중 일부를 사용합니다.

샌디에이고의 음료 책임자 인 Steven Tuttle은 처음부터 끝까지 넘어 가지 마십시오. Kettner Exchange 과 잔디 치마 . 작게 시작하여 자신의 방식대로 작업하십시오. 메뉴가 가능한 한 친절하고 모든 사람을위한 것이 있는지 확인하십시오. 다양한 선호도를 충족시키기 위해 다양하고 다양한 주류를 사용하십시오.

이를 염두에두고 메뉴에 포함하고 싶은 주요 맛, 즉 열대 과일 또는 가을 향료를 식별하십시오. 그런 다음 실험하십시오. 메뉴에 대한 R & D를 수행 할 때 각 개별 음료의 실제 실행에 대해 생각하고 싶을 것입니다. 직원이 더 많은 칵테일을 만들 수있을수록 테이블 회전율이 빨라지고 더 나아가 밤에 더 많이 만들 수 있습니다.

새로운 메뉴를 개념화하기 시작할 때 저는 더 큰 파란 하늘 생각으로 시작합니다. 메뉴에 어떤 주류, 맛, 스타일을 추가하고 싶은지 Los Angeles’Big Bar의 Cari Hah가 말합니다. 지금은 비용이나 가격에 대해 생각하지 않습니다. R & D-ing을 시작하면서 바로 드릴 다운하여 이러한 큰 아이디어를 완벽하게 실행할 수있는 실용적인 방식으로 구현하는 방법을 알아 봅니다. 바쁜 서비스 중에도 이것은 가격 효율적입니다.

1. 단순성 유지

같은 맥락에서 손님의 의사 결정 과정을 신속하게 처리하는 수단으로 음료뿐만 아니라 메뉴의 전체적인 단순성을 유지해야한다는 주장이 있습니다. 긴 목록의 칵테일을 주요 추첨으로 선보이려는 바에서는 작동하지 않지만 메뉴 범위를 제한하면 일관된 품질과 속도를 보장 할 수 있습니다.

5 가지 하이볼 스페셜, 5 가지 시그니처 칵테일, 5 가지 보일러 메이커 ; 각 음료는 매우 독특하고 개념적이라고 Masa Urushido는 말합니다. 카타나 새끼 고양이 뉴욕시에서. 그러나 메뉴는 간단하고 고전적입니다. 손님이 원하는 것을 더 쉽게 결정할 수 있도록하면 무엇을 주문할지 결정하는 데 시간이 덜 걸립니다. 그래서 우리는 각 음료를 더 빨리 실행하고 제공하고 그주기를 반복합니다.

우루 시도는이 철학을 메뉴의 가격까지 확장합니다. 계층화 된 가격 책정을 사용하는 대신 그는 다양한 음료 사이의 모든 것을 거의 동일하게 유지합니다. 이를 통해 게스트의 의사 결정 과정에서 가격을 제거 할 수 있으므로 단순히 저렴한 칵테일을 선택하는 대신 진정으로 즐길 수있는 칵테일을 선택하는 데 집중할 수 있습니다.

가격이 다르면 어떤 사람들은 재료 나 스타일이 아니라 소비하고 싶은 금액을 기준으로 각 음료를 비교하기 시작할 수 있는데, 이는 훨씬 덜 흥미 롭다고 Urushido는 말합니다. 우리의 음료 중 일부는 다른 음료보다 가격이 약간 비싸지 만 음료의 표현과 품질이 차이를 정당화 할 수 있습니다.

2. 이웃을 알아라

가격을 설정할 때 먼저 바가있는 주변 지역과 위치에 대한 표준 요청 가격을 고려하는 것이 좋습니다. 현실적이 되 자신을 바짝 바꾸지 마십시오. 해피 아워 할인으로 경쟁력을 유지하면 느린 시간에도 비즈니스가 늘어날 수 있지만 전체적인 목표는 마을에서 가장 저렴한 음료를 마시는 것이 아닙니다.

뉴욕시의 Joseph Boroski는 모든 재료, 구성 요소 및 액세서리 등 각 음료를 철저히 18 번째 방 . 칵테일의 가격을 마을의 다른 바보다 낮게 책정하는 것이 아니라 눈에 띄게 더 나은 가격을 책정하는 것이 전부가 아닙니다. 프리미엄 음료는 더 나은 가격을 요구하며, 손님이 더 우수하다고 말할 수있는 한 추가 금액을 지불하는 것을 기뻐합니다.

메뉴를 만든 후에는 음료에 대한 데이터를 수집해야합니다. 캐쉬 카우와 군중이 가장 좋아하는 것은 무엇입니까? 비용 효율적이지 않거나 전혀 주문되지 않은 것은 무엇입니까? 메뉴를 변경할 때가되면 다음 메뉴에서 가장 강력한 수트를 보여줄 수 있도록 이러한 데이터 요소를 가장 먼저 기억하십시오.

3. 깨지지 않은 것을 고치지 마십시오

한 음료가 인기로 인해 예외적으로 잘 작동한다면 (바이러스적인 인스 타 그램 트렌드를 생각해보십시오) 다른 음료가 바뀌더라도 그대로 두십시오. 계절에 따라 메뉴를 변경합니다. 음료 책임자 인 Rael Petit은 말합니다. 더 윌리엄스 버그 호텔 브루클린에서. 그러나 우리는 항상 Singani 63, Kikori 위스키, 파인애플, 라임, 코코넛 및 CBD 오일로 만든 칵테일 인 If You Like Piña Colada를 고양이 컵에 담아 제공합니다. 저희 최고의 음료입니다. 일부 손님은 음료를 마시 러 이곳에 왔습니다.

메뉴를 변경하는 빈도에 따라 고품질 재료의 가용성을 위해 계절성을 고려해야합니다. 동시에 특정 날짜 나 계절별 타임 라인까지 전체 메뉴를 수정하도록 강요하지 마세요.

계절에 따라 메뉴를 변경하는 것은 샌디에이고와 같은 도시에서 계절이 정확하지 않은 경우 어려운 일이라고 Tuttle은 말합니다. 이제 메뉴를 변경하기 위해 반드시 날짜 범위를 제한하지 않습니다. 그러나 농산물과 같은 특정 재료가 연중 다른시기에 더 비용 효율적이기 때문에 변경 사항은 계절 재료를 반영 할 가능성이 높습니다.

4. 낭비하지 말고 원하지 않는다

그리고 신선한 재료를 교체하는 것이 비용을 절감하는 유일한 방법은 아닙니다. 영혼 목록도 염두에 두십시오. 자신과 바텐더에게 과잉이있는 재료를 사용하여 레시피를 만들도록 도전하세요. 예를 들어 겨울 메뉴에서 잘 팔리지 않는 음료를 위해 리큐어를 주문했다면 나머지 제품을 봄 칵테일에 사용하는 방법을 찾으세요.

재고를 추적 할 때 코너를 자르거나 주문할 때 서두르지 마십시오. 시간을내어 주문하기 전에 겪게 될 비용에 대한 데이터 기반 추정치를 작성하십시오. 가능한 한 메뉴에서 동일한 제품을 두 번 이상 사용하십시오. 대부분의 경우 더 많은 케이스를 구매하면 할인을받을 수 있습니다. 이 시장을 탐색하는 것은 혼란 스러울 수 있지만 바텐더는 수입 업체 및 유통 업체와의 귀중한 관계를 활용하여 신제품, 할인 된 샘플 및 대량 주문 거래에 대한 정보를 얻을 수 있습니다.

우리의 공급 업체들은 저에게 병에 대한 좋은 가격을 제공함으로써 합리적인 가격을 유지하도록 확실히 돕고, 우리가 여기서 주최하는 다양한 이벤트를 후원함으로써 우리를 지원합니다. 나는 항상 내가받는만큼 좋은 것을주고 싶기 때문에 브랜드가 빛나고 칵테일이 정말 맛 있도록 열심히 노력하여 브랜드 파트너를 위해 제품을 옮길 수 있습니다.

5. 예쁘게 만들기

마지막으로 중요한 것은 아니지만 메뉴의 시각적 디자인과 물리적 표현에 시간을 보내는 것을 잊지 마십시오. 샌프란시스코의 Trick Dog 및 New York City의 Nitecap과 같은 특정 바는 혁신적으로 배열 된 테마 메뉴 (항공 브로셔에서 만화책, 십자말 풀이에 이르기까지 모든 것)로 유명하지만 소수의 바만 잘 실행할 수있는 작은 틈새 시장입니다. 비 전통적인 메뉴 형식을 사용하고 싶다면 정말로 그것을 사용하십시오.

그러나 창의적인 프레젠테이션을 선택하든 더 간단한 것을 선택하든 상관없이 Boroski는 몇 가지 상식적인 조언을 제공합니다.

이름은 중요합니다. 이렇게하면 누구나 맛본 최고의 음료이든 아니든 상관없이 메뉴에서 칵테일을 만들거나 깰 수 있다고 그는 말합니다. 발음하기가 지나치게 어려울 수있는 이름은 피하고 활기차고 시선을 사로 잡는 이름을 사용하십시오.

설명 : 메뉴 설명에서 다음과 같은 특정 키워드 신선한 , 수제 과 현지 손님을 유혹하고 있다고 Boroski는 말합니다. 귀하와 귀하의 팀이 훌륭한 칵테일을 만들기 위해 노력하고 있음을 후원자에게 알리십시오. 해당되는 경우 고유 한 재료의 출처를 설명하십시오.

읽기 쉽게 만들기 : 이것은 당연한 일이지만 얼마나 많은 메뉴가 읽기 어려우므로 읽지 않은 상태로 남아 있는지는 놀랍습니다. 바 조명에서 글꼴을 읽을 수 있는지 확인하고 필요에 따라 적절한 문법과 구두점을 사용하십시오.

순서를 고려하십시오. Boroski는 가장 저렴한 품목을 첫 번째 및 두 번째 음료로 나열하고 메뉴 중간에 나열합니다. 사람들이 메뉴를 가장 많이 주문하는 곳입니다. 실험적인 항목은 목록의 맨 뒤에 있어야합니다. 약간 다른 것을 찾는 사람들이 끝까지 읽을 가능성이 가장 높기 때문입니다.

그리고 하루가 끝나면 당신이 되십시오. 진정성은 메뉴 제작의 핵심입니다. 당신의 칵테일은 당신이 누구이고 어떤 종류의 환대를 제공하는지에 대해 이야기 할 때만 당신에게 더 많은 돈을 벌 것입니다. 바텐더가 손님을 올바른 선택으로 안내하고 각 음료를 옹호하는 데 도움을 줄 수있는 메뉴 전문가인지 확인하십시오. 바텐더가 메뉴에 기여하거나 공동으로 작업 할 수 있도록 허용하면 비즈니스에 더 많은 이해 관계가 있다고 느끼는 데 도움이됩니다.

메뉴를 큐레이팅하는 사람은 바에 대한 명확한 메시지를 가지고 팀의 각 개인을 모아야한다고 우루 시도는 말합니다. 메뉴는 귀하가 누구인지, 바의 정체성 및 손님이 어떻게 인정 받고 싶은지를 나타냅니다.