응용 프로그램이 너무 많은 값 비싼 장난감입니다.

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타임 스프레드버리; 버나드 지에자

전 세계의 일부 고급 칵테일 바와 일부 증류주 브랜드는 회전 증발기 또는 rotovap(때로는 rotavap이라고도 함)라는 정교한 과학 장비를 사용하여 진공 증류를 통해 풍미 중심 칵테일 구성 요소를 만듭니다. 이 장비는 고급 레스토랑 주방을 우아하게 하기 위해 과학 연구실에서 처음 나왔고 이제 바텐더는 음료 재료를 증류하기 위해 이 도구의 요리 응용 프로그램을 구축하고 있습니다.

그 효과는 주목할 만하지만 미묘합니다. 당신이 최고의 바텐더, 열렬한 칵테일 애호가 또는 아마도 Bill Nye가 아닌 한, 당신은 당신의 음료를 생산하는 데 들어간 것을 이해하지 못했거나 알아차리지 못했을 수도 있습니다. 로토밥에서 생산된 재료를 아직 만나지 못했을 수도 있습니다. 일반적이지 않습니다. rotovap은 사용하기에 복잡한 요리 기술이라는 점을 제외하고는 가격 때문에 너무 자주 볼 수 없습니다. 대부분의 바에는 전체 rotovap 설정을 위해 $11,000 이상을 지출할 자금이 없습니다.

그러나 점점 더 많은 고급 바가 이 정교한 장비에 투자하기로 선택하고 있습니다. 그들은 더 좋고 더 흥미로운 칵테일을 생산하는 데 비용을 들일 가치가 있다고 결정했습니다. 이것이 그들이 사용하는 방법과 이유입니다.

게티 이미지 / Artas

Rotovap 작동 원리

전통적인 증류 방식이 액체를 가열하여 증발시키고 응축기로 냉각시켜 증류된 증기를 회수하는 방식으로 액체를 정제하는 반면(발효) 회전식 증발기는 더 부드러운 방법을 사용하여 유사한 결과를 얻습니다. 간단히 말해서 회전 증발기는 진공을 사용하여 시료 환경의 압력을 낮추어 끓는점을 크게 낮춥니다. 뉴욕시의 공동 소유주 인 Dave Arnold는 산화가 없다고 말합니다. 기존 조건 그리고 요리 기술의 전문가. 알코올을 농축하고 원치 않는 오염 물질을 줄이려는 표준 증류와 달리 회전 증발을 사용하면 증류하려는 향에서 모든 휘발성 물질을 포착하려고 합니다.

이것은 최종 제품이 깨끗하고 신선하며 너무 많은 열로 인한 풍미를 죽이는 효과의 영향을 받지 않는다는 것을 의미합니다. 이는 과일 및 허브와 같은 재료로 작업할 때 특히 유용합니다. 간단히 말해서 로토바프 기술은 전통적인 증류법이 할 수 없는 원료의 본질과 섬세한 재료의 풍미를 포착할 수 있는 잠재력을 가지고 있습니다. 솔벤트를 증발시켜 액체를 고체에서 분리합니다. 즉, 회전식 증발기는 숙성 과정에서 증류주에 부여된 탄닌을 제거하고 재료의 색, 향신료 및 쓴맛까지 제거할 수 있습니다. 요리 응용 프로그램에서 요리사는 일반적으로 재료의 단단한 부분을 수확하기 위해 이 장비를 사용하지만 바텐더는 증발된 용매를 추출하는 데 더 관심이 있습니다.

칵테일에서의 Rotovap 사용

rotovap은 칵테일에 많은 응용 프로그램이 있지만 본질적으로 향미를 추가하거나 성분의 바람직하지 않은 특성을 제거하는 데 사용됩니다. Arnold는 이 기계가 향신료, 허브 및 기타 재료의 향기를 포착하고 보존하는 데 탁월하지만 특히 신선한 허브를 사용한다고 말합니다. 로토바프를 사용하면 건조하거나 열을 가하면 손실될 섬세하고 신선한 풍미를 실제로 보존하고 있습니다.

Tayer + Elementary의 샌달우드 마티니. 버나드 지에자

알렉스 크라테나 테이어 + 초등학교 런던에서는 회전식 증기를 사용하여 관심을 끌기는 하지만 상업적인 제품으로 널리 사용되지 않는 알코올 맛을 냅니다. 예를 들어, 바로 마실 수 있는 샌달우드 마티니(Sandalwood Martini)에는 이 놀라운 클래식에 매우 독특하고 부드러우며 따뜻하고 귀중한 나무 향을 제공하는 샌달우드 증류액이 포함되어 있습니다. ~에 더 코넛 런던의 바 팀은 로토바프를 사용하여 다양한 허브와 향신료를 포함하는 쓴맛과 팅크를 만들어 손님에게 바의 유명한 테이블 사이드 마티니 서비스 옵션으로 제공합니다.

팀 분수 우물 , 런던의 The Langham 호텔에서 바의 미니멀리스트 메뉴를 위한 칵테일을 만들었습니다. 각 음료에는 두 가지 재료만 포함되어 있고 회전식 증기에 크게 의존하는 코냑과 생두로 만든 칵테일이 있습니다. 음료는 재료에서 색과 탄닌이 제거된 수정처럼 맑은 액체처럼 완벽하게 투명한 각얼음 위에 서빙되지만 그 맛은 커피와 코냑의 풍미가 뚜렷합니다.

기존 조건에서 ... 우리는 향신료를 제거할 수 있었던 하바네로로 한 잔을 마셨습니다. Arnold는 말합니다. 고추의 맛을 좋아하지만 더위를 견딜 수 없는 술을 마시는 사람들을 위해 rotovap을 사용하면 바 팀이 독특한 맛의 증류액과 칵테일을 만들 수 있습니다.

rotovap으로 만든 Empirical Spirits Ayuuk. 경험적 정신

유사하게, 경험적 정신 코펜하겐에 있는 풍미 중심의 미세 증류소에서 팀은 대규모 저온 증류를 사용하여 소스 재료의 본질을 추출합니다. 그 중 하나는 희귀한 멕시코 칠레인 파실라 믹스입니다. 여기에서 연기의 맛을 내는 Ayuuk 스피릿을 만듭니다. , 흙과 짙은 붉은 과일, 향신료를 생략합니다.

포터의 , 미량 증류주 브랜드는 회전 증발기를 사용하여 진 맛을 냅니다. 진 브랜드의 공동 설립자이자 글로벌 바 디렉터인 알렉스 로렌스(Alex Lawrence)는 이를 사용하여 고전적으로 증류된 진 베이스에 섬세한 노트를 겹친다고 말합니다. 라이언 씨 바 그룹. 그러나 우리는 또한 진지하고 가벼운 마음으로 실험했습니다. 싱글 노트 '보드카'를 만들고 예상치 못한 방식으로 수정제로 사용할 증류주 또는 칵테일을 다시 증류하는 것은 매우 재미있습니다.

Lawrence는 rotovap이 질감을 결합하고 미네랄, 나무 껍질 및 강렬한 과일과 같은 것들에서 예상치 못한 풍미 추출을 추출하는 데 훌륭하다고 말합니다. Mr. Lyan 팀에 합류하기 전에 그는 난초 rotovap도 사용되었던 스코틀랜드의 Aberdeen에서. 우리 Battered Mars Bar Old Fashioned는 지방 덩어리와 기름기가 맛이 없기 때문에 깨끗한 추출이 필요했습니다. 그는 Orchid 팀의 개념에 대해 말합니다. 증류액은 동맥을 막히지 않고 즐길 수 있는 관대한 펑크와 함께 고전적인 럼 올드 패션드를 제공합니다.

경험적 영혼 rotovap. 타임 스프레드버리

Rotovap의 단점

우리는 여러 막대가 증류에 사용하는 방법을 언급했습니다. 합법성에 대해 궁금해 하면 용서받을 수 있습니다. 결국 집이나 술집에서 면허 없이 증류하는 것은 불법입니다. 그러나 구매하고 세금을 납부한 알코올을 사용하는 경우(이것이 가정 증류가 불법인 주된 이유이며 안전 예방 조치는 사후 고려 사항임) 이러한 성분을 조작하기 위해 회전식 증기를 사용하는 경우 회색 영역에 해당합니다. 합법성을 위해 만들 수 있습니다.

일부 바는 단순히 물 증류를 사용하지만 물은 알코올처럼 성분에서 향을 추출하지 않으므로 항상 가치가 있는 것은 아닙니다. 물은 또한 알코올보다 끓는점이 높기 때문에 증류하는 데 더 많은 시간과 에너지가 필요하므로 훨씬 덜 매력적입니다. 즉, 알코올 증류의 훌륭한 법적 라인을 따르고 싶지 않은 모든 직선적 인 사람들에게는 물 증류가 옵션입니다.

재정은 고려해야 할 또 다른 요소입니다. $11,000 이상의 비용이 드는 새로운 rotovap 설정의 경우, 무엇보다도 먼저 파손을 방지하기 위해 장비를 취급하는 방법을 알고 있고, 두 번째로 가장 잘 사용할 수 있는 지식을 가지고 있는지(또는 얻을 수 있는지) 확인하고 싶을 것입니다. 당신의 돈 가치를 진정으로 이끌어내는 장비. 예를 들어, 많은 rotovaps에는 작은 플라스크가 기본으로 제공되지만 바 목적으로 3~4리터 용량이 필요한 경우에는 Arnold가 말합니다. 따라서 더 큰 것을 사야 할 뿐만 아니라 플라스틱으로 코팅된 플라스크를 구입하려면 약간의 추가 비용을 들여야 깨지면 유리가 사방으로 날아가지 않습니다. 모든 것을 식히기 위해 얼음물을 순환시키는 덜 비싼 장치는 당신에게 몇 천을 달릴 것입니다.

회전식 증발기 자체의 평균 가격은 약 $8,000이며 냉각 장치에 $3,000 정도를, 진공 펌프에 $3,000를 추가로 지출해야 합니다. 고유한 고급 바 프로그램을 구축하고 싶어하지만 단지 소유하기 위해 구매할 장비가 아닌 바 소유자에게 가치 있는 투자입니다. Arnold는 다음과 같이 조언합니다. [나는]당신이 하나를 찾고 있다면 이미 하나를 사용하고 있는 사람을 만나는 것이 좋습니다. 그런 식으로 시도하는 것이 가장 좋습니다.