락토 발효 당근으로 만든 Hacienda는 런던의 Kwãnt에서 주스기를 통과합니다.

전 세계의 바텐더들은 단순히 보존 방법이 아닌 칵테일에서 성분의 풍미를 표현하는 독특한 방법으로 발효를 사용합니다. 특히 락토 발효는 한때 달콤한 복숭아였던 것을 사람들이 그 음식을 이해하는 것에 도전하는 크리미 한 감칠맛 성분으로 바꾸어 기억에 남는 음주 경험을 만들 수 있습니다. 실험을 즐기는 혁신적인 바텐더 새로운 산원 그리고 독특한 풍미, 락토 발효는 두 가지 측면에서 제공됩니다.

락토 발효 란?

발효 미생물 및 효모, 박테리아 및 효소와 같은 기타 미생물 학적 요인에 의한 유기물의 화학적 분해 및 변형으로 정의 될 수 있습니다. 특히 락토 발효는 주로 락토 바실러스 속에서 유래 된 젖산 생성 박테리아 (LAB)를 사용하여 식품의 당을 분해하여 젖산, 이산화탄소 및 때로는 알코올을 생성합니다.

또한 가장 덜 복잡한 발효 유형 중 하나입니다. 소금, 설탕 (일반적으로 야채 또는 과일 형태) 및 혐기성 환경 (예 : 메이슨 병 또는 진공 밀봉 된 비닐 봉지) 만 있으면됩니다. 소금은 원하지 않는 나쁜 박테리아가 발효 과정에서 증식하는 것을 막고 건강한 LAB가 제대로 작동하여 복잡한 산성 성분을 만들 수 있도록합니다.

아마도 가장 오래된 식품 보존 방법 일 수 있지만 바텐더는 이제이 방법을 활용하여 경계를 뛰어 넘는 칵테일을위한 맞춤형 재료를 만들고 있습니다.

락토 발효 방법

이 과정은 매우 간단하다고 바 매니저 인 Natasha Mesa는 말합니다. 데드 샷 오리건 주 포틀랜드에서. 재료의 무게를 재고 [발효중인 음식의] 무게로 [최소한] 2 %의 소금을 넣고 기다리십시오. [발효에 걸리는 시간]은 최종 제품이 얼마나 신맛이 있는지에 따라 다릅니다.

요오드화되지 않은 소금을 사용하고 모든 것을 밀봉 된 용기, 이상적으로는 진공 밀봉 된 백에 보관하는 것이 좋습니다. 깨끗한 재료로 시작하는 것을 잊지 말고 너무 깨끗하지 마십시오. 가능하면 유기농 재료를 선택하고, 건강한 야생 실험실 개체군을 확보하기 위해 너무 철저히 세척하지 마십시오. 즉, 부드럽게 헹구어 눈에 보이는 먼지를 제거합니다. 문지르지 마십시오.

LAB가 작업을 수행하는 동안 나쁜 박테리아를 차단하기를 원할 것이므로 적절한 안전 예방 조치를 취하는 것이 중요합니다. 이것이 바로 소금이 들어오는 곳입니다. Mesa는 재료 중량의 2 % 이상으로 충분히 소금에 절이는 것이 필요하다고 강조합니다. LAB는 번성하기 위해 소금을 필요로하지 않지만 견딜 수 있습니다. 즉, 원치 않는 외부인에 대한 추가 보험으로 락토 발효의 소금 함량을 사용할 수 있습니다.

또한 산도를 주시하고 싶을 것입니다. pH 스트립을 준비하십시오. 손에 안전한 발효 물이 있는지 알 수있을만큼 정확하다고 바 매니저 인 Derek Stilmann은 말합니다. 실베스터 마이애미에서 발효 음료 스타트 업의 창립자 문화에서 문화로 . 4.4보다 낮은 pH는 안전한 것으로 간주됩니다. 즉, 나쁜 박테리아가 증식 할 수 없을 정도로 산성이 높습니다.

발효 물을 냉장고에 보관하지 않을 가능성이 높기 때문에 이것은 모두 중요합니다. 대부분의 발효는 실온에서 최선을 다하고 가장 효율적으로 작동한다고 Mesa는 말합니다. 당신 할 수있다 냉장고에서 발효되지만 훨씬 오래 걸립니다.

따라 가면서 시음하는 것은 발효가 언제 끝나는 지 아는 데 중요합니다. 가능하다면 매일 발효를 맛보십시오. 진공 봉인 된 봉지를 사용하는 경우 봉지를 트림하러 갈 때 제품을 맛보기 전에 다시 봉인하십시오. 과 발효는 날카로운 산도의 바다에서 제품의 풍미를 씻어냅니다.

마지막으로, 병에서 발효 할 때 액체 표면과 과일 가장자리 주변에 희미한 흰색 물질이 형성되면 간단히 숟가락으로 떼어냅니다. 이것은 kahm 효모로 알려져 있습니다. 그것은 무해하지만 믹스에 분배되면 맛을 더할 수 있다고 Mesa는 말합니다.

칵테일에 락토 발효 성분 사용

칵테일에 락토 발효 성분을 사용하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 두 가지 주요 옵션은 소금물 또는 발효 식품 자체를 사용하는 것이지만, 진취적인 바텐더는 고형 재료를 주스기를 통해 실행하거나 소금물을 셔벗으로 바꾸는 등 자신 만의 방식을 추가하고 있습니다. 재료를 어떻게 사용하든,이 발효는 칵테일에 산을 더해 주므로 단 성분과 균형을 이루어야한다는 점을 명심하는 것이 중요합니다.

발효

락토 발효 식품은 다양한 방법으로 칵테일에 사용할 수 있습니다. 그러나 성분의 당분이 젖산으로 전환 되었기 때문에 감미료가 아닌 산처럼 사용해야합니다.

Stilmann은 그가 발효 된 토마토를 블러디 메리 짭짤한 노트와 풍미의 깊이를 더하기 위해 섞습니다. 그는 가볍게 토마토를 자르고 무게의 2 %를 소금에 넣고 가방에 넣고 진공 밀봉합니다. 준비가되었을 때의 경험 법칙은 가방이 풍선처럼 확장되어 열었다가 다시 밀봉하는 것입니다. 다시 확장되면 준비가 된 것입니다.

의 소유자 Eric Lorincz 양자 런던에서는 하시엔다 칵테일에 락토 발효 보라색 당근을 사용합니다. 데이지 꽃 여기에는 Patrón silver tequila, Cocchi Rosa aperitivo, fino sherry, mezcal, agave nectar 및 갓 짜낸 라임 주스도 포함됩니다. 그는 주스기를 통해 락토 발효 당근을 실행하여 가벼운 바디감과 식초와 거의 비슷한 산도를 가진 생생하고 짭짤한 주스를 만들어 칵테일에 기술을 사용하는 영리하고 예기치 않은 방법입니다.

소금물

소금물에는 종종 발효 된 재료의 풍미가 포함되어 있지만 과일이나 채소의 날 형태보다 짭짤하고 약간 펑키합니다. 액체는 젖산으로 인해 크림 같으며 산도 외에도 몸과 질감을 더합니다.

유명한 코넛 바 , 락토 발효 멜론의 소금물은 Rémy Martin XO 코냑과 짝을 이룹니다. 그린 샤 르트 뢰즈 플린트의 런던 에센스 핑크 포멜로 토닉 워터 바의 현재 메뉴에 칵테일.

우리는 코냑의 세련된 맛에 반대하는 것을 찾고 있었고, 락토 발효 멜론이 답이었습니다. Connaught Bar의 수석 바텐더 인 Giorgio Bargiani는 말합니다. 그것은 Rémy Martin XO의 전신을 보완하고 완성하는 효모 비스킷과 같은 노트에 걸러진 신선함과 시큼한 노트를 제공합니다.

소금물을 쉽게 사용할 수있는 또 다른 방법은 셔벗, 합성유 신선한 주스가 추가되었습니다. 발효는 음료의 균형을 맞추거나 특정 성분의 단맛을 줄이기위한 신 성분으로 사용될 수 있다고의 믹스 로지 디렉터 인 Agostino Perrone은 말합니다. 더 코넛 호텔 . 셔벗 자체에 산 세액 [소금물]을 사용하여 풍미를 높이기 위해 고명을 만들어서 유당 발효 사과로 맛있는 셔벗을 만들었습니다.

샤벳은 락토 발효 소금물에 매우 적합하지만 관목 아닙니다. Perrone은 락토 발효 소금물을 사용하여 관목을 만들면 젖산이 아세트산 , 불균형 칵테일이 발생할 수 있습니다.

소금물을 별도의 재료로 만들지 않고 단독으로 사용하고 싶다면 시럽 대신 칵테일을 젓는 데 특히 효과적입니다. Deadshot에서 Mesa는 락토 발효 작은 오이의 소금물을 더티 마티니 우마미 풍미의 일부로 리프. 에서 슈퍼 수프 , 그녀는 동남아시아 풍미에서 영감을받은 칵테일에 발효 된 그린 토마토를 사용합니다. 토마토에는 보드카, 진, 고소한 시럽, 코코넛 밀크 및 라임 주스가 섞여 있습니다. 응용 프로그램은 끝이 없으며 균형에 관한 것입니다.